Monthly Archives: February 2012

Cât costă să produci un litru de vin ?

Poveştile deosebit de interesante, bine camuflate în uitare, mă îndeamnă să răsfoiesc mai des prin documente ale istoriei viticulturii româneşti care au supravieţuit până la noi. De curând, am avut ocazia să cumpăr cele 12 numere din 1943 ale revistei “România viticolă”. În numărul din decembrie 1943, am descoperit un articol care dezbate problema costului real al vinului.

Cum se face calculul ?

Autorul ia ca punct de plecare o producţie medie de 2700 litri la hectar, respectiv 3780 kg struguri pentru vin, din podgoria Dealu Mare. Se iau în considerare cheltuielile de exploatare a unui hectar de vie (costul forţei de muncă, costul materialelor şi alte costuri, reprezentând taxe şi impozite), la care se adaugă costurile de amortizare ale investiţiei şi costurile specialiştilor:

  1. Cota de dobândă aferentă capitalului investit;
  2. Cota de dobândă aferentă capitalului de exploatare anuală;
  3. Cota de amortisment aferentă plantaţiei, clădirilor, vaselor, aparatelor şi instalaţiilor;
  4. Cota aferentă din plata salariilor specialiştilor.

Metoda utilizată pentru calculul acestor costuri porneşte de la preţul mediu, la zi, a unei proprietăţi aflată în plină producţie, aplicând apoi calculele pentru a afla dobânda cuvenită capitalului investit, cât şi stabilirea cotei de amortisment anual care se adaugă la preţul vinului. Preţul mediu al unui hectar de vie pe rod în Dealu Mare era, în 1943, aproximativ 900.000 lei (500.000 lei terenul şi 400.000 lei plantaţia), iar construcţiile şi aparatura din cramă şi pivniţă se ridicau în medie la 600.000 lei

Rezultă că în 1943, costul real al unui litru de vin produs era de 150.49 lei. Preţ la care nu se adaugă încă costul sticlei, al dopului, al etichetei, precum şi al eventualelor servicii de marketing.

Din păcate, autorul un precizează care era costul de vânzare al litrului de vin, dar dacă raportăm suma de 150 de lei la costul lucrărilor din vie din tabelul plata materialelor, ne dăm cu usurinţă seama ca acest cost este foarte mare. De altfel, din alte articole ale revistei am aflat că, în 1942, preţul mediu de cumpărare al unui litru de vin varia între 60 si 80 de lei.

Desigur, trebuie să luăm în considerare faptul că aceasta era situaţia într-un an de război, an în care moneda s-a devalorizat foarte tare. Mă întreb însă care este preţul real al unui litru de vin astăzi. Cred că ar fi interesant să facem acest calcul.

11 Comments

Filed under din istoria vinului românesc

elBulli, gastronomie sau artă ?

La o jumătate de an de la închiderea faimosului restaurant elBulli, pe 30 iulie 2011, un scriitor francez, Jean-Paul Jouary, ne spune povestea acestei aventuri într-o carte dedicată lui Ferran Adrià, le chef de la elBulli.

Jean-Paul Jouary îşi construieşte cartea în jurul întrebării dacă gastronomia se poate transforma în artă. În pur stil cartezian, Jouary încearcă să ne demonstreze asta, pornind de la enunţarea a cinci criterii pe care o creaţie trebuie sa le îndeplinească pentru a accede la statul de opera de artă. Nu am să merg pe firul acestei demonstraţii cu care vă veţi putea delecta citind cartea. Pentru mine, mult mai interesantă e povestea experienţei personale a scriitorului, care a mâncat ani la rând la elBulli. Din mărturia lui se desprind câteva informatii esenţiale pentru cel care vrea să înteleagă ce a însemnat pentru gastronomie personalitatea lui Ferran Adrià.

texturi de tomate 1996, fotografii de Francesc Guillamet

elBulli e un mit planetar construit pe câteva idei inovative, pe care nici un alt restaurant cu pretenţii de gastronomie fină, stele Michelin şi sute de recenzii în presă nu le-a pus în practică:

– acces restrictiv care hrăneşte ego-ul comesenilor şi induce sentimentul de a face parte dintr-o comunitate de connaisseuri (începând din 2001, Ferran Adrià serveşte mese doar seara, din aprilie în septembrie, într-un restaurant cu o capacitate de 50 de persoane, adică poate primi aproximativ 8000 de meseni pe an, în condiţiile în care, în 2011, are o listă de aşteptare de um milion şi jumătate de doritori). În plus, pentru a putea avea libertate totală de a experimenta în bucătărie şi a nu lucra sub presiunea gustului public, Ferran Adrià a încercat să îşi găsească finanţarea din alte surse – cărti, emisiuni, colocvii – şi nu din mărirea capacităţii restaurantului.

– gastronomie şi nu catering (suprimarea meniului şi a oricărei posibilităţi ca meseanul să poată alege conform gustului propriu). Jouary povesteşte că se ducea la elBulli, nu ca la un restaurant, ci ca la un concert.

– originalitatea dialogului propus comeseanului (Ferran Adrià nu repeta felurile de mâncare, nici chiar cele care aveau succes la public şi supunea ingredientele unui travaliu ludic, unui joc de aparenţe şi esenţe menit să declanşeze dorinţa de cultivare a gustului).

Am să povestesc aici câteva astfel de jocuri care pun în valoare plăcerea de a descoperi, de a cunoaşte şi de a experimenta asa cum le-a trăit Jean-Paul Jouary:

fotografii de Francesc Guillamet

“O oră mai târziu, apare o farfurie ciudată reprezentând un ceas, cu cele douăsprezece diviziuni ale sale. Ospătarul ne explică cum trebuie să procedăm şi ne înmânează o listă pe care sunt scrise douăsprezece condimente: mentă proaspată, piper de Sechuan, scortişoară, piper roz, nucşoară, anason, vanilie, ghimbir,  şofran, ienupăr, cardamon şi curry. Cele douăsprezece ore sunt marcate cu aceste condimente pe fundalul din jeleu de măr Granny Smith. Cu o linguriţă trebuie să luăm de douăsprezece ori, din centru către fiecare condiment, să-l gustăm şi apoi să-l identificăm. E, fără îndoială un joc, dar Ferran Adrià  ne spune că e necesar pentru a experimenta interacţiunea diferitelor condimente cu jeleul şi a testa diferenţa dintre ele şi asteptările pe care le aveam (…).” (pag 37- 38)

“Ospătarul ne anunţă cu mândrie ca vom servi roşii. Dar ce diversitate de texturi! Serbet de tomate, granité de tomate,  înghetată de tomate, jeleu de tomate şi o spumă aeriană…” (pag 37)

scoici de stanca cu jeleu de fenicul 1996, fotografii de Francesc Guillamet

“Ni se spune că vom servi tagliatelle carbonara, dar când le gustăm ne dăm seama că pastele sunt de fapt din gelatină de vită cu ulei de trufe, parmezan şi slănină. Ni se spune că vom servi spaghete şi apare o pastă cu o lungime de 2 metri care este de fapt din parmezan.” (pag 82 ).

Cred că ludicul e elemenul cheie în funcţie de care performanţa lui Ferran Adrià în bucătărie poate fi judecată şi e factorul determinant al notorietăţii pe care acesta a câştigat-o. Până la urmă, ceea ce face unic experimentul elBulli este transformarea căutărilor gastronomice ale vânătorilor de restaurante cu 3 stele Michelin, într-o experienţă culinară care poate duce până la un şoc gustativ asupra capacităţii de a percepe ceea ce ai în farfurie. De fapt, Ferran Adrià e mai mult decât un inovator, e un corupător, adică un exemplu inspirator de vocaţii gastronomice viitoare…

Salmonetes Gaudi 1987, fotografii de Francesc Guillamet

“Arta culinară e un limbaj  cu care poţi transmite armonie, creativitate, fericire, frumuseţe, poezie, complexitate, magie, umor, provocare şi cultură.” (Ferran Adrià)

“Ferran Adrià s-a eliberat de regulile bucătăriei clasice, de comoara de neatins a culturii culinare. El este pentru gastronomie, ceea ce Gaudi a fost pentru arhitectură.”(Michel Guérard)

6 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Europolis, oraşul Deltei

În iernile în care îngheaţă marea, gândul mă poartă la Sulina. Am încercat mereu să-mi imaginez fantoma oraşului muribund profilându-se la marginea mării îngheţate, dar, deşi merg în Deltă în fiecare an, nu am reuşit încă să ajung acolo iarna. Anul trecut, am vizitat – pentru a câta oară ?- farul Comisiei Europene a Dunării de Jos şi am intrat în vorbă cu doamna care se ocupă de muzeu. Ne-a povestit despre vârsta de aur a Sulinei, despre Eugeniu Botez, al cărui cabinet de lucru e expus în muzeu şi ni s-a plâns de lipsa locurilor de muncă într-un oraş care a decăzut continuu şi care a ajuns astăzi la 3500 de locuitori, în timp ce, în anii ’30 Sulina avea 35 000 de suflete şi se întindea pâna aproape de Crişan.

Sulina, 2007

În secolul trecut, din nisipurile Dobrogei  a răsărit un oraş cosmopolit, un fel de comunitate europeană în miniatură, un paradis fiscal, Eldorado al tuturor raselor şi limbilor. Principal port comercial la Dunăre, a fost bombardat în timpul celui de-al doilea război mondial, dar a supravieţuit, şi perioada comunistă i-a schimbat definitiv faţa, implantând pe cheiurile sale hidoase blocuri de beton cenuşiu. Aşa a rămas până azi, un oraş urât, un dinozaur expus intemperiilor Deltei, sau poate scheletul unei ghinioniste cântărete la Scala din Milano, care a ajuns, la bătrâneţe, să cerşească în stradă. Singurele mărturii ale orasului care refuză să moară, sunt Muzeul Comisiei Europene a Dunării de Jos şi fostul cimitir maritim, unde odihnesc împreună toate naţiile care au trecut vreodată pe Dunăre.

Sulina, 2007

Şi totuşi, în ciuda acestor evidenţe, în fiecare an, în excursia ritualică în Deltă, fac o plimbare pâna la Sulina, mă aşez pe chei la cafeneaua Jean Bart şi onorez cu o porţie de icre amintirea comandorului Eugeniu Botez şi pe cea a bunicului meu, urmaş de greci din îndepărtata Smirnă, care iubea mai presus de toate marea.

Sulina, 2007

Cea mai frumoasă carte care s-a scris vreodată despre Sulina e Europolis (1933). Scriitorul Eugeniu Botez, alias Jean Bart, a fost timp de câteva decenii căpitanul portului Sulina şi a descris-o în tuşe sprinţare, reuşind să prevadă cu o remarcabilă clarviziune destinul acestui colţ de lume:

Sulina, 2007

“Sulina, după numele capului unei hoarde de cazaci, este poarta Dunării. Pe aici iese grâul si intră aurul. Cheia de la poarta asta a trecut în cursul vremurilor dintr-un buzunar în altul, după necurmate lupte, prin arme şi intrigi. Europa, după razboiul din Crimeea, a intrat în stăpânirea acestei chei, pe care o ţine strâns şi n-o mai lasă din mână – nici chiar portarului, care de drept trebuie s-o ţie, nu se hotărăşte să i-o încredinţeze. Sulina, ca şi Port-Saidul de la gura Suezului – un turn Babel în miniatură – găsindu-se la capătul unui drum mondial de apă, trăieşte numai din viaţa portului. Oraşul acesta creat prin nevoile navigaţiei – fără industrie, fără agricultură – e condamnat să fie sters de pe harta ţării îndată ce o altă gură a fluviului va fi aleasă ca poartă principală a Dunării. Până atunci, vremelnica aşezare omenească creşte şi scade după barometrul recoltei anuale. Populaţia se dublează în anii de belşug şi scade în timp de secetă. “ (pag 319)

Sulina, 2007

Sulina, 2007

“Toate neamurile de oameni, toate seminţiile se întâlneau aici; drojdia laşă a Levantului dospea la un loc infraţită cu trufaşa putere britanică, doborâtă, narcotizată de valuri de alcool. Grecii, limbuţi şi inflamabili, frecau zi şi noapte între degetele lor nervoase cărtile de joc înegrite şi soioase. Turcii, lazii şi curzii din Anatolia îşi sorbeau cafele, tăcuţi şi gravi. Românii cu ţuicile dinainte, veşnic răzvrătiti, croiau planuri de luptă şi de greve. Armenii palizi, tatuaţi de praful de cărbune, şedeau muţi în faţa paharelor de ceai. Pescarii lipoveni turnau rachiul în farfurii şi-i dădeau foc cu chibritul – dacă nu ardea cu pară îl respingeau cu indignare.” (pag 290)

Sulina, 2007

Sulina, 2007

“Când gerul creste, sub cerul de opal şi Dunărea se schimbă în pod de argint, Sulina rămâne izolată – o insulă fără legături cu ţara. (…) Că să ajungi iarna de la gura Dunării la Bucureşti, trebuie să treci prin Stambul. (…) Dacă prinzi vaporul românesc de pasageri în Stambul ajungi prin Constanţa la Bucureşti în câteva zile, când trenul nu se întroieneşte în Bărăgan.” (pag 276)

Bărăganul se întroieneşte şi azi, în timp ce vaporul românesc de pasageri Constanţa – Stambul a dispărut odată cu Sulina – Europolis şi cu proiectul de restaurare a caselor care au mai supravieţuit pe cele patru străzi ale oraşului în paragină şi degradare.

Sulina, 2007

12 Comments

Filed under jurnal de călătorie