Monthly Archives: May 2012

Savarina şi gurmanderia, sau de ce e Franţa o mare putere politică

Am avut întotdeauna o afecţiune specială pentru Brillat-Savarin, pentru că, pe lângă clasica poreclă de „aragaz cu patru ochiuri”, în şcoala generală mi se mai zicea şi „Savarina”. Din cauza asta uram savarinele şi nu m-am împăcat cu porecla decât în ziua în care bunicul mi-a dezvăluit că numele infamei prăjituri vine de la un gastronom celebru, cel care se spune că ar fi inventat-o. Aşa l-am descoperit pe Brillat-Savarin.

Anthelme Brillat-Savarin a devenit celebru, nu datorită lucrărilor sale de drept şi de economie politică, ci pentru cartea despre gastronomie „Fiziologia gustului” publicată în 1829. Încă o dovadă că numai lucrurile în care investeşti pasiune rămân în urma ta. De curând, l-am recitit şi am constat că poveştile sale mustesc de umor şi de idei a căror clarviziune te amuteşte. Sper să aveţi răbdare să citiţi până la sfârşit acest lung fragment care vă va oferi nenumărate surprize.

Menţiunea a XI-a – Despre Gurmanderie

„Am cercetat toate dicţionarele la cuvântul Gourmandise şi n-am fost deloc mulţumit de ce am găsit. Nu e decât o confuzie veşnică a gurmanderiei propriu-zise cu lăcomia şi cu voracitatea de unde am tras concluzia că lexicografii, foarte demi de stimă altminteri, nu fac parte din acei savanţi îndatoritori care muşcă cu graţie dintr-o aripă de potârniche cu sos suprême pentru a o stropi apoi, ţinând în sus degetul mic, cu un pahar de vin de Laffite sau Clos-Vougeot.

Au uitat, au uitat cu desăvârşire gurmanderia socială, care întruneşte eleganţa ateniană, luxul roman, şi delicateţea franceză, care rânduieşte totul cu agerime, duce la îndeplinire în chip savant, savurează energic şi judecă profund, însuşire preţioasă care ar putea fi o virtute şi care este cel puţin, cu siguranţă, izvorul celor mai pure plăceri ale noastre.

Să dăm deci definiţii şi să ne înţelegem. Gurmanderia este preferinţa pasionată, raţională şi intrată în obişnuintă pentru tot ceea ce face plăcere gustului. Gurmanderia este duşmana exceselor; orice ins care face indigestie sau se îmbată de-a dreptul riscă să fie şters de pe listă. (…)

AVANTAJELE GURMANDERIEI

Din punctul de vedere al economiei politice, gurmanderia este legatura comună ce uneşte popoarele prin schimbul de produse care alcătuiesc hrana de fiecare zi. Ea pune pe drumuri de la un pol la celălalt, vinurile, rachiurile, zaharicalele, mirodeniile, cărnurile marinate, mezelurile, merindele de tot soiul, până la ouă şi pepeni.

Ea dă preţul cuvenit bucatelor bunişoare, bune sau foarte bune, însuşirile acestea fiind fie dobândite prin meşteşug, fie căpătate de la natură.

Ea ţine trează nădejdea şi dorinţa de întrecere în sânul mulţimii de pescari, grădinari şi alţii asemenea, care umplu zi de zi cămările cele mai îmbelşugate cu produsele muncii şi descoperirilor lor.

Ea, în sfârşit, dă de lucru harnicilor bucătari, plăcintari, cofetari şi alţi preparatori cu alte titluri care, la rândul lor, pun la treabă fel de fel de muncitori, fapt ce prilejuieste mereu şi pretutindeni o circulaţie a banilor căreia nici mintea cea mai ageră nu i-ar putea socoti mişcarea şi nici hotărî cota-parte.

Şi mai trebuie spus că toate meseriile ce slujesc gurmanderia aduc cu atât mai mult profit cu cât se sprijină atât pe cele mai mari averi, cât şi pe trebuinţe ce renasc în fiecare zi. (…)

Gurmanderia oferă mari resurse fiscului: ea îndestulează dările, vămile, impozitele indirecte. Plătim tribut pentru tot ce consumăm şi nu există visterie care să nu fie vajnic sprijinită de către gurmanzi.

Să vorbim, de pildă, depre roiul de meşteri bucătari care de mai multe veacuri încoace părăsesc Franţa, an de an, pentru a cerceta gurmanderiile străine. Cei mai mulţi dintre ei izbândesc şi, ascultând apoi de un instinct ce nu moare niciodată în inima francezilor, aduc în patrie rodul iscusinţei lor. Lucrul e mai însemnat decât pare şi aceşti oameni vor avea, ca şi alţii, un arbore genealogic.

Iar dacă popoarele ar fi într-adevăr recunoscătoare, cine, mai mult decât francezii, ar fi trebuit să înalţe gurmanderiei temple şi altare ?

PUTEREA GRUMANDERIEI

În 1815, tratatul din luna noiembrie a impus Franţei să plătească aliaţilor şapte sute cincizeci de milioane în trei ani. (…) În sfârşit, la toate acestea trebuie adăugate felurite rechiziţionări în natură făcute de generalii inamici, care încărcau frugoane întregi şi le trimiteau peste graniţe, rămânând să fie plătite mai târziu de visterie, în total, mai mult de cincisprezece miliarde.

Puteam, eram chiar îndreptăţiţi să ne temem că plăţi atât de uriaşe care se efectuau zi de zi în numerar vor sărăci visteria, vor duce la devalorizarea monedei şi vor abate asupra noastră toate nenorocirile ce ameninţă o ţară fără bani şi lipsită de mijloace de a şi-i dobândi. ( … )

Ceea ce s-a întâmplat a dezminţit aceste spaime şi spre marea uimire a tuturor celor care se ocupă de finanţe, plăţile s-au făcut cu uşurinţă, creditul a crescut, lumea s-a aruncat cu lăcomie asupra împrumuturilor şi în tot timpul cât a durat această superpurgaţie cursul de schimb, deci cea mai neîndoielnică măsură a circulaţiei monetare, a fost în folosul nostru, am avut, adică, proba matematică de netăgăduit că în Franţa intrau mai mulţi bani decât ieşeau din ea.

Care a fost puterea care ne-a sărit în ajutor ? Ce zeitate a făcut minunea ? Gurmanderia.

Când bretonii, germanii, teutonii, cimerienii şi sciţii au năvălit în Franţa au dat dovadă de o voracitate rară şi de stomacuri cu o capacitate ieşită din comun. Nu s-au mulţumit ei multă vreme cu mesele oficiale, silite să le ofere ospitalitate forţată; au năzuit către plăceri mai delicate; şi foarte curând oraşul rege s-a preschimbat într-un uriaş refectoriu. Străinii aceştia mâncau în restaurante, în cârciumi, în cafenele, în taverne, în birturi, până şi pe străzi. Se îmbuibau cu cărnuri, cu peşte, cu vânat, cu trufe,cu plăcinte şi mai cu seamă cu fructe de-ale noastre.

Beau cu o lăcomie pe măsura poftei de mâncare şi cereau întotdeauna vinurile cele mai scumpe, nădăjduind că vor afla în ele plăceri nemaiauzite, pe care, apoi, erau grozav de uimiţi că nu le-au găsit.

Observatorii superficiali nu ştiau ce să creadă despre ghiftuiala asta nesfârşită şi neostoită; dar adevăraţii francezi râdeau şi-şi frecau mâinile zicând: „Ia uită-te la ei, sunt vrăjiţi, ne-au înapoiat în seara asta mai mulţi taleri decât le-a numărat visteria azi-dimineaţă.”

Vremurile acelea au fost favorabile tuturor celor ce se îndeletniceau cu mulţumirea plăcerilor gustului. Véry şi-a rotunjit averea; Achard a început să şi-o clădească pe a sa; Beauvilliers s-a văzut de trei ori mai bogat, iar madame Sullot a cărei prăvalie de la Palais-Royal n-avea mai mult de doi stânjeni pătraţi, vindea zilnic până la douăsprezece mii de pateuri.

(Când armata năvălitoare a trecut prin Champagne a luat şase sute de mii de sticle de vin de la domnul Moët, din Epernay, vestit pentru frumuseţea pivniţelor sale. Dânsul s-a consolat de pierderea aceasta enormă când a văzut că jefuitorii păstrează gustul vinului său: comenzile din nord au crescut, de atunci, de două ori şi ceva.)

Starea asta de lucruri dăinuie şi acum, străinii vin din toate colţurile Europei pentru a reînnoi pe timp de pace, plăcutele obiceiuri căpătate în război, ei trebuie să vină la Paris, iar când au sosit trebuie să se ospăteze cu orice preţ. Şi dacă visteria se alege cu ceva de aici, asta se datorează mai puţin profiturilor în sine, cât încrederii instinctive pe care nu se poate să n-o aibă cineva într-un popor unde gurmanzii sunt fericiţi.”

Am citat din Brillat-Savarin „Fiziologia gustului” Ed Meridiane, 1988, traducere din franceză de Doina Paşca-Harsanyi, pag 153 – 158.

5 Comments

Filed under pivnicer ... de cărţi

Markus Molitor, 500 de ani de experienţă cu riesling

Cel mai uimitor lucru pe care îl poate trăi în Mosel, un băutor de vin din România – o ţară unde podgoriile se numără cu suta de hectare şi vinurile (ca şi berile) cam seamănă între ele – e senzaţia stranie a diversităţii unor vinuri făcute din acelaşi soi de strugure. De fapt, în Mosel, ca şi în Alsacia, nu am văzut alt tip de vin decât cel făcut dintr-un singur soi de strugure şi niciun riesling din cele degustate la cele 8 crame vizitate nu semăna cu cel al vecinilor. Lecţia pe care oricine o poate învăţa în Mosel – cum să ajungi la diversitatea maximă prin simplitatea extremă – am înţeles-o, culmea, abia când am vizitat poate, una dintre cele mai comerciale crame din partea locului:  Markus Molitor.

Când doamna Markus Molitor, cea care ne-a prezentat vinurile cramei, ne-a povestit că sunt cea mai mare cramă de pe Mosel cu cele aproape 42 de hectare pe care le deţin, am catadicsit-o cu o privire plină de neîncredere. După ce a adăugat că  Markus Molitor produce 50 de etichete diferite într-un an, din 95% riesling şi restul de 5% Pinot noir (Spätburgunder) şi Pinot blanc (Weissburgunder) am început să caut în ochii ei scânteia nebuniei. Noroc că prejudecăţile mele au fost repede înecate în vinul de deschidere, un excelent Pinot Noir 2007 Graacher Himmelreich, din punctul meu de vedere, unul dintre cele mai bune vinuri pe care Markus Molitor le face.

Au urmat vreo 13 rieslinguri, din ani diferiţi, secetoşi sau ploioşi, ani cu fermentaţie spontană perfectă şi ani cu drojdii selecţionate. Ni s-au povestit caracteristicile fiecărui an şi cum au influenţat acestea fiecare producţie în parte. De exemplu, 2003 a fost un an foarte cald şi secetos, cu rieslinguri lipsite de aciditate, în schimb 2007 a fost un an cu o fermentaţie spontană perfectă şi reislinguri extrem de bune. Iar 2010 e considerat unul din cei mai buni ani din ultimii zeci de ani, cu vinuri, ni s-a spus, cu capacitate de îmbătrânire de 30 de ani.

Am avut ocazia să degustăm şi un auslese din 2002, deschis de 3 săptămâni, care se prezenta impecabil. Am ştiut acest lucru pentru că peste tot pe unde am fost în Mosel, am văzut că se obişnuieşte să se scrie pe etichetă data când sticla de la degustare a fost deschisă. Am întrebat dacă e adevarat că aşa cum arată data de pe etichetă vinul e deschis în urmă cu 3 săptămâni, şi ni s-a spus că un riesling bine făcut rezistă în sticla deschisă, afară la aer, fără probleme, mai multe săptămâni. De altfel, Markus Molitor încurajează aerarea rieslingurilor lor tinere, (în special auslese si spätlese) şi nu recomandă folosirea pompei de vacum pentru a elimina aerul din sticlele deschise.

La întoarcerea în România am avut curiozitatea să arunc o privire pe site-ul lor  şi am aflat că Weingut Markus Molitor e o afacere de familie de opt generaţii şi că viile sunt împărţite în suprafeţe foarte mici, cele mai multe nu depăşesc un hectar, dar se cunosc cu precizie caracteristicile pe care vinul din fiecare parcelă le dezvoltă.

Intuiţia mi-a şoptit că secretul acestei incredibile diversităţi a rieslingului de rhin se ascunde şi în respectul cu care proprietarii de crame din Mosel vorbesc unul despre altul, ca nişte oameni care sunt acolo de 500 de ani şi au de gând să fie tot acolo şi în viitorii 500. Şi cred că dincolo de orice altceva, pe acest sentiment se bazează performanţa sistemului german.

9 Comments

Filed under degustări, călătorii la crame, Riesling din lumea largă

Băutură şi cultură

Adesea, când se întâmplă să văd la câte o terasă vaşnici băutori de vin amestecat cu cola, mă gândesc că în ciuda modelor din lumea vinului, obiceiurile moştenite au o imensă inerţie şi că drumul către cunoaşterea vinului presupune mai ales efort individual. Şi, până la urmă e normal să fie aşa, căci vinul are o istorie lungă de practici guvernate de tot felul de mode şi tendinţe, generate, în primul rând, de necesităţile fiecărei epoci. Şi inevitabil, gustul oricărui om e tributar culturii şi practicilor timpului său.

Cartea sociologului francez, Jean-Robert Pitte, « Le désir du vin à la conquête du monde », mi s-a părut deosebit de interesantă din punctul de vedere al istoriei câtorva tabuuri care circulă astăzi în lumea vinului:

Vinul îndoit cu apă

Vinurile de pe vremea grecilor şi romanilor aveau o concentraţie alcoolică de 8-9 grade şi se serveau amestecate cu apă, caldă sau rece, în proporţie de cel putin 1 la 1, sau chiar mai mult, (sugestivă din acest punct de vedere mi se pare şi expresia românească “a îndoi vinul”). Sciţii, perşii, galii şi alte neamuri germanice beau vinul “pur”, ceea ce în ochii romanilor era un gest deosebit de vulgar. “(…) vinul e amestecat cu apă, aşa cum e obiceiul între oamenii civilizaţi. Doar beţivii şi barbarii beau vinul pur, şi asta îi face violenţi” (pag 67)

Din contră, astăzi, ne scandalizăm la fel de tare în faţa barbariei de a bea vinul spriţ. Francezii, însă, au cunoscut o lungă practică a vinului amestecat cu apă, obicei care, probabil că nu a dispărut nici în ziua de azi. Thierry Manoncourt, proprietarul domeniului Château Figeac, povestea că mama lui îşi bea Figeac-ul amestecat cu apă ! (pag 82)

Vinul cu aditivi

Grecii şi romanii nu cunoşteau calităţile antiseptice şi de conservare ale sulfului. Pentru a aromatiza şi conserva vinul ei foloseau apă de mare, sare, miere, măghiran, pelin, ţelină, schinduf şi mai ales, răşină. Toţi aceşti aditivi aveau ca rezultat camuflarea gustului intrinsec al vinului, aşa cum se întămplă azi cu utilizarea excesivă a lemnului (pag 83). De altfel, atât vinul pelin cât şi retsina s-au păstrat în uzul curent de zi cu zi, până în ziua de azi.

Statistici, China versus Franţa

Şi o informaţie interesantă despre consumul de vin la nivel global. Media consumului de vin pe cap de locuitor a scăzut progresiv în Franţa: 135 litri în 1965, 120 litri în 1970, 90 in 1980 şi un pic peste 50 în 2007 (pag 271).

În schimb, în Japonia, consumul de vin pe cap de locuitor a crescut de 20 de ori în ultimul sfert de secol. Datele anului 2005, arată un consum mediu pe cap de locuitor de 2 litri de vin pe an, în Japonia şi de 1 litru în China (pag 267).

P.S Un mic detaliu pentru care această carte chiar merită citită: potrivit lui Jean-Robert Pitte, măsurile care au sporit nemulţumirea parizienilor şi au declanşat scânteia Revoluţiei Franceze au fost creşterea preţului vinului şi a accizelor. Sympa, ne c’est pas ?

14 Comments

Filed under cărti despre vin

Spätburgunder, et puis on en parle !

E greu de crezut că un simplu pahar de vin te poate face să înţelegi într-o străfulgerare ce înseamnă sute de ani de tradiţie, dar am trăit asta la ProWein, atunci când Herr Becker, cu ţinută seniorială şi ironie jucăuşă în privire, mi-a strecurat în pahar un degetar din cel mai elegant, delicat şi superb pinot noir pe care l-am băut vreodată.

Mi s-a părut că nemţii au o anume pudoare în a-şi povesti vinul, o modestie care poate vine din dorinţa de a lăsa interlocutorului un spaţiu egal şi de a-i da posibilitatea unui schimb real de impresii. Din cauza asta, se ştie destul de puţin despre vinurile lor, mai ales despre cele făcute din alte soiuri decât riesling-ul de Rhin: Spätburgunder, Weissburgunder, Grauburgunder, Frühburgunder, Elbling sau Müller-Thurgau.

Am gustat câteva dintre ele la ProWein si mi-au lăsat impresia unor vinuri bine făcute. Cât despre Spätburgunder, pe lângă vinurile senioriale din Rheingau ale lui J.B. Becker- la care tot jinduiesc de atunci – am avut ocazia să beau şi un Pinot Noir excepţional din Mosel: 2007, Graacher Himmelreich, Markus Molitor.

E interesant de spus că, Pinot noir e un strugure cu tradiţie nu doar în Rheingau, ci şi în Mosel, o tradiţie uitată şi resuscitată odata cu noile tendinţe de pe piaţa vinului. Markus Molitor, cea mai mare cramă de pe Mosel – doar 42 de hectare ;)– a început să replanteze acest soi încă din 1994.

Personalitatea cu totul distinctă a acestor vinuri mi-a adus aminte de povestea prinţului Charles Maurice de Talleyrand – Périgord, care cred că surprinde foarte bine esenţa marketingului vinului franţuzesc. Se spune că unul din oaspeţii lui Talleyrand a povestit cum, neştiutor în arta degustatului, l-a întrebat pe prinţ în ce constă acest ritual. Talleyrand i-a explicat că înainte de a gusta dintr-un pahar de vin bun, trebuie întâi să-l privim şi apoi să-l mirosim pe îndelete.

– „Şi după asta, spuse, oaspetele înghiţind în sec, îl bem, nu-i aşa ?

– O, nu, nici vorbă – a răspuns acesta – după asta, punem paharul pe masă şi vorbim despre el”.

Francezii, atât de pasionaţi de discursuri şi preocupaţi de frazele frumoase au ştiut întotdeauna să folosească în avantajul lor acest prim principiu al PR-ului: dacă nu te lauzi tu primul cu ceea ce faci, nu te laudă nimeni.

Consider că vinurile pe care Germania le produce merită mai multă atenţie.

7 Comments

Filed under Pinot noir din lumea largă, vinuri povestite şi recomandate

Über Überland

Cuvée Überland este considerat a fi unul dintre cele mai reuşite vinuri care se produc la noi. Deşi nu e genul de vin pe care îl prefer -îi reproşez gustul prea cald, datorat concentraţiei alcoolice mari (15,5%) – e fără îndoială, un vin bine făcut.

Cu toate că e greu de asociat cu felurile principale, trebuie să recunosc că, servit la desert, alături de ciocolată, poate corupe pe oricine şi probabil că, mulţi au început să privească altfel vinul după ce s-au întâlnit cu el.

Caracteristicile acestui vin – concentraţia alcoolică, structura taninică şi puternica expresie aromatică  – sunt datorate modului special de vinificare, asemănător tehnologiei de fabricare a vinurilor Amarone. Strugurii sunt lăsaţi să se usuce un anume timp înainte de a fi vinificaţi, ceea ce determină evaporarea apei şi obţinerea unui must concentrat, bogat în zahăr şi extract. În cazul Amarone, strugurii sunt lăsaţi să se usuce pe rogojini din bambus, în încăperi bine aerate, timp de aproximativ trei luni. Această tehnica de concentrare a mustului prin uscarea strugurilor este cunoscută şi în Franţa (Alsacia şi Jura), iar vinul se numeşte “vin de paille”. Practic, orice ţară poate produce vinuri după această tehnologie, caracteristicile vinurilor fiind diferite, în funcţie de soiul de struguri vinificat. In general, acest tip de vin trebuie învechit măcar 4 ani, înainte de a putea fi băut.

De curând, am deschis o sticlă de Cuvée Überland 2007 (din merlot şi cabernet sauvignon).

Pus în decantor, vinul trece prin mai multe registre olfactive. Senzaţia uşor alcoolică de la deschidere e înlocuită de arome de coacăze şi vişine foarte coapte, marţipan şi ciocolată, apoi de note ierboase şi de tutun. Gustul e mediu, rotund, cu evoluţie liniară. Taninii sunt bine integraţi, iar finalul e catifelat şi dulceag. E genul de vin prietenos, cu arome evolutive spectaculoase, care te îmbie să deschizi mai des uşa lumii vinurilor bune şi pe aceea a pivniţei 🙂

Dacă aţi avut răbdare şi îl mai aveţi, consider că e gata de băut.

11 Comments

Filed under vinuri româneşti