Tag Archives: gastronomie

O săptămână cu Riesling de Rhin

Uneori mă bate gândul că rieslingul a fost cândva menit să fie o floare, căci nu există vin alb cu arome mai seducătoare şi mai complexe. E ca şi cum toţi pomii din livadă, cireşul, caisul, piersicul, salcâmul, mărul şi-ar scutura cu toţii, în acelaşi timp, polenul la tine în pahar. Un riesling tănăr e expresia proaspătă, solară şi plină de avânt a primăverii, care, (după 3-4 ani de învechire) se lasă cotropită de imobilitatea verii, pentru ca apoi să se desăvârşească în languroasa toamnă. Un riesling poate fi atât de bun încât să nu te lase să alegi care din aceste faze prin care trece te atrage mai tare.

După o săptămână în ţara rieslingului de Rhin, pot spune că nu am mai întălnit un strugure care poate avea atâtea faţete şi care poate produce vinuri atât de diferite. Tot aici am aflat că, graţie acestei diversităţi, rieslingul poate acompania un meniu complet, de la aperitiv până la desert. E ceea ce am şi experimentat profiând de excelentele preparate ale lui Oliver Probst, proprietarul hotelului Moselschild – pe care îl recomand din toată inima.

La aperitiv, spumant (care la nemţi se numeşte sekt) Rebenhof 2009, cu ton crud cu piure de mazăre, muguri de creson şi dovleac.

Supă curry cu creveţi şi cod, alaturi de riesling 2010 Weingut Klaus, Spätlese, feinherb.

 

Muşchi de porc cu legume şi piure de cartofi, alături de riesling 2009 Studert-Prüm, Bernkasteler Graben, Spätlese, feinherb.

 

La desert, crème brûlée cu îngheţată, alături de riesling auslesse 1990, Schlossgut Diel.

Pentru mine, un riesling bun e ca o călătorie de-a lungul vieţii cu un prieten de nădejde împreună cu care rememorezi amintiri din adolescenţă şi poveşti de maturitate, iar acest periplu prin crame şi terase de vie s-a asezonat în mod inspirat şi cu prieteni adevăraţi, cu care am împărtăşit pasiunea pentru riesling şi frumuseţea peisajului reflectat într-un pahar cu vin.

În scurta noastră excursie, am vizitat opt crame – Karthäuserhof, Maximin Grünhaus Schlosskellerei C von Schubert, Schloss Lieser, von Othegraven, GransFassian, Markus Molitor, Laurentiushof şi Alfred Merkelbach -şi am degustat aproape o sută de sticle de riesling. Poveştile fascinante ale pasiunii cu care acesti oameni creează fiecare, rieslinguri atât de diferite, în săptămânile care urmează…

6 Comments

Filed under Riesling din lumea largă

Vinuri chiliene

Gewurztraminer-ul e soiul sub auspiciile caruia s-a desfasurat debutul meu intr-ale vinului. Pe vremea aia, vinurile la moda erau aromaticele Muscat-Ottonel si Gewurztraminer. Daca Ottonelului nu-i pastrez o prea mare simpatie, Gewurz-ul a ramas prima mea iubire. Prin amabilitatea Cramelor Recas, am degustat in aceasta luna un Gewurztraminer proaspat sosit din Chile.

© Doron

Depre Gewurztraminer, sunt cateva lucruri importante de spus. Este un soi aromatic, de clima rece (originar, se pare, din Tirol), foarte raspandit in toata Europa si cultivat cu rezultate bune si in Chile, Australia, Noua Zeelanda sau Israel. Vinul dezvolta arome tipice de fructul pasiunii, lyche sau trandafir si se spune ca merge fara gres cu mancaruri din bucataria asiatica. In Alsacia, el poate fi asociat si cu branza, foie gras sau sauerkraut. Eu, insa, cred ca cel mai bine merge cu supa thai pe care o face Aaron cu ciuperci de padure din Harghita, pui si praz.

© Alinax

Cono Sur – Gewurztraminer 2010 e inca o dovada a potentialul de diversitate si de calitate al vinurilor chiliene. Are un nas impresionant, proaspat, de fructe coapte si note citrice, de grapefruit, dublat la gust de celebra aroma de lyche si fructul pasiuni (tipicitate de soi pentru gewurz). Finalul e mediu, cu note verzi. Pe piata romaneasca, vinurile chiliene se remarca printr-un foarte bun rapot calitate-pret, iar din gama Cono Sur, cel mai bun vin pe care l-am gustat pana acum e Pinot noir 2007, 20 Barrels.

Leave a Comment

Filed under soiuri de strugure

Imperiile culinare

Bunicul mi-a povestit candva, ca in prima lui calatorie pe mare, bause un shiraz in port, la Alexandria. Pentru ca ma sunase sa-mi spuna sa vin in vizita cu un vin bun, m-am gandit sa-i fac o surpriza. Bausem Adrian Vineyard 2009, prima productie de shiraz din Dealu Mare, un vin tanar si prietenos, cu un nas intens de cirese negre si condimente (piper, ciocolata, chimen), cu tanini moi si catifelati. Dar in plus de asta, de undeva, de departe, vinul asta mi-a adus insidios in nari aroma dulcetei de rododendron pe care o facea Dudu, bunica unui bun prieten, si odata cu ea, amintirea ritualului duminicilor la bunici.

Bunicii mei erau mari amatori de musafiri. Nu-mi amintesc duminica in care sa nu intinda masa pentru cineva. O duminica fara musafiri era, pentru ei, o zi trista. Bunicul a strabatut cu pasiune marile lumii, a infruntat rigorile razboiului pe frontul de la Odessa, a supravietuit comunismului si totusi a stiut sa-si pastreze increderea in oameni. El m-a invatat sa inot, sa patinez si sa pescuiesc, dar mai ales mi-a aratat, in fiecare duminica din copilaria mea, ca nu poti fi viu, ca nu traiesti cu adevarat, decat daca ai prieteni. Anul trecut, la nouazeci de ani, a zburat cu avionul pe deasupra Ploiestiului. A fost cadoul noului sau prieten de 26 de ani, pilot la Strejnic, cu care isi savura tuica in diminetile de duminica.

La masa duminicala a bunicilor mei se intalneau imperiile culinare. In ochii mei de copil, icrele, mancarea de bame si ciorba cu cap intreg de miel se infrateau cu friptura de vita cu dulceata de agrise, placinta cu carne si coltunasii cu branza, ceapa si cartofi, numiti de bunica mea “pirosti”. Cataiful se lafaia alaturi de cremsnit si dobos tort. Desi aceste mese duminicale nu mai sunt, aroma imperiilor culinare a supravietuit in mine. O caut mereu, fara incetare, prin Bulgaria, Turcia si Macedonia dar si la Cluj, Viena sau Anvers. Si in mod paradoxal, ma simt acasa oriunde, atat timp cat ma intalnesc cu una din aceste delicii pierdute ale copilariei mele. La inceput am crezut ca moartea bucatariei de calitate odata cu venirea comunismului a fost un fenomen generalizat in Europa de est. Dupa multe incursiuni prin Bulgaria si fosta Iugoslavie am realizat ca e un fenomen caracteristic doar Romaniei. De ce a murit bucataria imperiilor in Romania ? Incercarea de a raspunde la aceasta intrebare ar fi, poate, un prim pas catre salvarea noastra culinara.

7 Comments

Filed under în imperiul bunicilor

Barbati la cratita

Cu rare exceptii, toti prietenii mei gatesc, si gatesc chiar foarte bine. In orice caz, mult mai bine decat mine si decat multe din prietenele mele. Duminica, la Omnivore’s Dilemma, a gatit Stefan Pop. De formatie inginer, de profesie strategic planner, de vocatie mare bucatar. In ce ma priveste, inca nu am mancat roastbeef mai bun ca ala pe care-l face el. Stateam la masa cu niste prietene si intrebarea a venit firesc. “De unde atatia barbati care gatesc ?” E drept ca marii bucatari ai lumii sunt barbati, dar ce-i determina pe toti prietenii mei PR-isti, art directori, copywriteri sau ingineri sa puna mana pe cratita si sa faca din asta o pasiune?

M-am intrebat mereu cum se explica acest interes crescand al barbatilor pentru bucatarie, care in ultimii ani, atinge dimensiunile unui fenomen international de mari dimensiuni. Carti cu si despre Jamie Oliver, filme cu vinuri si bucatari, bloggeri celebri si retete faimoase. Rafinamentul a ajuns pana acolo incat am descoperit recent, o serie de carti politiste franceze in care detectivul e un mare impatimit al retetelor culinare. Nicolas Le Floch, copil din flori, marchiz si comisar al anchetelor extraordinare din vremea lui Ludovic al XV-lea are o gasca de prieteni cu care se intalneste in jurul vinurilor burgunde d’Irancy si a unor preparate culinare deosebite, a caror reteta povestita este un show in sine. Mi s-a parut deosebit de simpatic cum comisarul, printre crime si urmariri pe strazile Parisului, se opreste cu adjunctul sau la cate un han si inainte de a manca, asculta povestea bucatelor de pe masa, istorisite din gura bucataresei. Romanele sunt scrise de Jean-François Parot, istoric specializat in secolul al XVIII-lea francez. Amatorilor de Dumas si Maurice Druon, pot sa le spun ca Parot are un talent extraordinar de a reface atmosfera acelor timpuri si ca seria lui de romane politiste mi s-a parut deosebit de pitoreasca. Din pacate, nu e tradus inca in romana.

Barbatii care gatesc sunt foarte chic, dar cred ca la baza acestui fenomen la moda, sta dorinta inconstienta, dar mult mai profunda, de a fabrica ceva cu mainile tale, de a avea ceva bun si frumos, facut de tine. Cred ca nimic nu iti poate oferi o satisfactie mai mare decat senzatia de mandrie pe care o ai in fata unui produs al mainilor tale, indiferent ca e vorba de un scaun, de o pereche de cercei, de un t-shirt pictat sau de un fel de mancare…

Seria prietenilor bucatari la Omnivore’s Dilemma continua. Sambata, 17 aprilie, Aaron Balazs & Lorand Bartha, prezinta Hungarian/Szekely Cooking Performance. Atentie insa, daca nu sunteti gurmanzi, aveti toate sansele sa deveniti !

8 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

vineri, 19 februarie. Aseara am fost mai buni unii cu altii…

Nu stiu altii cum sunt, dar mie cel mai tare imi place sa sarbatoresc fara sa am motive impuse din exterior. Cred ca sentimentul sarbatorii e cel care iti deschide cel mai tare simturile si te face mai bun cu tine si cu cei din jur. Imi place sa sarbatoresc lucrurile mici. Ma bucur mai tare sa deschid o sampanie pentru ca e soare si razele imi gadila geamul, pentru ca bucatarul a prins un peste, sau pur si simplu, pentru ca vecinul cel nepoliticos, de la patru mi-a dat buna ziua si mi-a tinut usa de la lift, si mai putin pentru ca e dragobete, ziua femeii, ziua iubirii si alte astfel de date prestabilite, cand e musai sa fim mai buni unii cu altii…

Hier soir, j’ai fait la fête. Am servit, la antreu, ciupercute umplute cu branza de cosulet de Rucar si usturoi, iar ca fel principal: rechin in sos de vin de la Ramnicu Sarat, cu ghimbir, la cuptor.

Vedeta serii: sampanie Rhein Extra Brut Imperial. Amestec de chardonnay cu feteasca regala, e produsa la Azuga, prin metoda traditionala din Champagne. Are un perlaj fin si subtile arome fructate. Costa in jur de 35 de lei si mi se pare cel mai bun raport pret calitate in materie de sampanie ce poate fi achizitionata de pe piata romaneasca.

4 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Always Pinot, never Merlot

Pinot noir e un vin care provoaca fascinatie. Pentru ca e un strugure mofturos, ca fata imparatului rosu, e delicat, are nevoie de atenite, se coace repede si nu da rezultate in orice climat. La origine, un strugure de climat rece, cultivat in Franta, Germania, Elvetia, Italia si Romania, se pare ca da rezultate deosebite in ultimul deceniu, in “Lumea Noua” (Oregon, California, Australia si Noua Zeelanda). Probabil ca cel mai frumos pasaj despre Pinot noir ramane cel din filmul “Sideways” (2004). Acest film, in anul urmator lansarii, a crescut vanzarile de Pinot Noir in Statele Unite cu 70%.

Si eu sunt un fan al Pinot noir-ului, dar din motive mai personale. In primul rand, sunt o indragostita incurabila de Burgogne, iar Pinot noir-ul este strugurele fetis al acestei zone. Ca dovada, pinot noir-ul cultivat in zona germana se numeste “spatburgunder” sau “blauburgunder”. Viile din Burgogne au o poveste aparte, puternic legata de ducatul burgund, de ducii lor bogati si excentrici, care aveau cele mai frumos decorate carti de rugaciuni si care beau, ca Stefan cel mare, vinul cu carafa. Ducii de Burgogne i-au inzestrat cu prima vie, domeniul Meursault, pe cei care stau cu adevarat la originea dezvoltarii viilor burgunde, calugarii cistercieni. Se spune ca ei gustau pamantul pentru a determina care sol se potriveste mai bine soiului de strugure. Tot ei au inventat plantarea separata a soiurilor de strugure in functie de micro-climat, de structura geologica a solului si au fost primii care au tinut cont de pozitia viei fata de soare. De pe urma lor, ramane in Bourgogne o parcelare stricta a viilor si un sistem de clasificare care tine cont de aceasta parcelare, un adevarat balamuc, pentru neofitii in situatia de a citi informatia de pe eticheta vinului. Si desigur, unele dintre cele mai bune vinuri…

Am incercat sa caut pentru acest articol un Pinot noir din Romania, unde acest soi se cultiva pe suprafete generoase. Nu prea inteleg de ce Pinot noir-ul romanesc se produce cu predilectie in varianta demi-dulce si demi-sec si trebuie sa te consideri norocos daca intalnesti si o varianta sec. Eu am avut noroc cu un pinot noir de la Halewood, domeniile Dealu Mare, recolta 2008. E un vin echilibrat, nu foarte taninos, cu aciditate buna, si cu aroma caracteristica pinot-ului, de cirese. Am detectat si ceva vanilie. Pe final, m-a deranjat un pic la gust astringenta de baric. L-am servit alaturi de o kavarma din pipote si inimi in vase de lut, reteta balcanica de peste Dunare. Bucatarul l-a apreciat. E un vin tanar inca, si astept cu nerabdare sa se rotunjeasca prin inaintare in varsta. Oricum, la pretul de 12-15 lei sticla, in hipermarket, merita incercat…

9 Comments

Filed under soiuri de strugure

On ne boit pas comme les paysans du Danube…

De curand, un prieten ne-a povestit primul lui soc cultural legat de vin. Era la bursa in Elvetia, la Geneva, en terre francophone, ca sa zic asa. A invitat in vizita un prieten elvetian, si serviabil ca tot romanul, s-a repezit si i-a umplut un pahar ochi cu vin. Omul, oripilat la vederea paharului, a spus: “Mais, on ne boit pas ici comme les paysans du Danube”. (In traducere libera “noi nu bem ca taranii de la Dunare”). Probabil ca aceasta expresie a ramas in limba franceza de la vreun literat, calator strain prin tarile romane, unde s-a baut intotdeauna cu carafa mare, dar amicul meu a luat-o foarte personal, pentru ca intamplator, era din Braila :).

In caz ca aveti sanse sa va intalniti cu un francophon mai exigent, iata mai jos cateva reguli de buna purtare cu vinul:

Paharul de vin

Vinul se serveste intotdeauna in pahare cu picior. Paharele de vin alb sunt de tip “lalea”, cele de vin rosu sunt de tip “balon”, adica mai mari decat cele pentru vin alb si mai inguste la gura, pentru ca aroma vinului sa ia amploare in pahar si sa te poti delecta mai bine cu ea. Nu incercati sa serviti vinul in pahare drepte, fara picior, de vodka sau de wisky, e foarte kitch.

Servirea

Paharul de vin nu se umple niciodata si in nici o imprejurare. Dupa cum imi spunea odata un somelier, vinul se toarna pana la diametrul maxim al paharului. Ceea ce inseamna, in functie si de forma paharului, intre jumatate si o treime. Acest ritual nu are nimic ezoteric, este doar rezultatul preocuparii de a savura vinul in conditii optime. In pahar, in contact cu temperatura mediului ambiant vinul se incalzeste repede cu 2–3 grade peste temperatura de servire. De asemenea, aromele trebuie sa aiba spatiu sa se dezvolte, iar paharul trebuie sa fie usor de manuit, fara riscul de a-l varsa pe tine. Paharul cu picior a aparut tot din motive de temperatura de servire recomandata, pentru ca intr-un pahar fara picior pe care il cuprinzi in mana, vinul se incalzeste rapid. Si inca ceva foarte important, care va va ajuta sa nu fiti dat afara din vreun restaurant francez. Pentru francezi, sa torni apa sau sa pui gheata in vin, e un sacrilegiu. Si pentru mine, dar eu provin dintr-o tara unde se bea spritz si am mai multa putere de intelegere…

Temperatura camerei

Imi amintesc ca Anne-Marie, profesoara de oenologie, ne povestea indignata ca nu intelege de ce la noi la restaurant vinul se serveste cald, si ca la protestele ei, un chelnar impertinent a bombanit: “Ia uite si la proasta asta, doar vinul se serveste la temperatura camerei !?” Inutil sa mai spunem ca temperatura medie a camerei de acum 300 de ani era in jur de 15 -17 grade, dar nu mai e si astazi. In general, vinul rosu se serveste la 16-19 grade, iar cel alb la 8-12 grade. Ca regula generala, cu cat vinul e mai tanar, mai sprintar si mai “de vara”, temperatura de servire poate sa fie mai mica, dar niciodata sub 6 grade. Nu puneti niciodata vinul sau sampania in congelator, pentru ca temperatura foarte scazuta paralizeaza aroma vinului, o altereaza.

Degustarea

Stiu ca ceea ce voi scrie mai jos, o sa dezamageasca fetele (si poate pe toti iubitorii de parfum), dar asta e, vinul cere sacrificii. Daca sunteti invitata la o degustare de vin, sau la o seara cu vinuri speciale, nu va parfumati si nu va rujati. In caz contrar, veti fi privita ca si cum ati vrea sa urcati pe munte cu tocuri de 15 cm. Efluviile parfumului o sa bruieze aromele vinului de degustat si o sa enervati pe toata lumea din jur. Iar gustul rujului o sa se amestece cu cel al vinului.

Gastronomie

Si un mic sfat gastronomic. Singurul ingredient care nu merge deloc cu vinul e otetul. Daca sunteti invitat/a la restaurant, nu va torturati partenerul care tocmai a comandat un vin scump, asezonand cu zel salata cu otet. E ca si cum i l-ati fi turnat direct in vin…

Nu va speriati, nu trebuie sa faceti neaparat asa ceva acasa, dar nu poti sa stii niciodata pe unde te duce viata si e bine sa fii informat…

1 Comment

Filed under nu încerca să faci asta cu vinul, tot ce trebuie să ştii despre vin

O sampanie rosie de Craciun ?

O cheama Prahova Valley si e facuta dintr-un amestec de Merlot, Pinot Noir si Cabernet Sauvignon,  in proportii egale. Sampania asta e o ciudatenie, dar in acelasi timp te surprinde pentru ca e un amestec de vinuri foarte reusit. Are corp, e bine echilibrata si are aroma fructata. Nu te va face de ras, ba chiar poate fi o surpriza pentru invitati, prieteni sau mama soacra la care te duci in vizita de Craciun. Are insa cam putine bule, tocmai pentru ca e…rosie. Se gaseste in orice hypermarket care se respecta, la un pret decent.

Sampania rosie e o raritate. Francezii in special, nu prea fac sampanii rosii, dintr-un motiv foarte simplu. Strugurele rosu de tip merlot sau cabernet e mai putin acid si are o cantitate mare de tanin, deci bietele bule au putine sanse sa se formeze si sa zburde in voie. In plus, culoarea rosie oculteaza jocul bulelor in pahar, care, dupa mine, e unul din deliciile degustarii sampaniei.

As incerca-o cu trufe…

5 Comments

Filed under vinuri rare