În materie de fine dining, în ziua de azi nu mai impresionezi pe nimeni cu o bucată de carne, îmi spunea un prieten bucătar venit de la Berlin. Eu nu cred că suntem încă așa de bogați ca să renunțăm la carne, dar o să vă povestesc experiența mea din acest an, la Paris, la un restaurant cu trei stele Michelin și meniu vegetarian, L’ Arpège, chef Alain Passard.
(sushi de sfeclă)
De-a lungul timpului, am mâncat în mai multe restaurante cu o stea Michelin, în mai multe țări, dar asta a fost prima dată la 3 stele și am decis să investesc în această experiență, nu pentru meniul vegetarian, ci pentru că Alain Passard, pe care îl urmăresc pe Instagram, m-a impresionat cu picturalitatea preparatelor sale. Mi-am zis că o asemenea bucurie vizuală, nu poate fi urmată decât de o adevărată plăcere gustativă.
(tartar de sfeclă roșie cu muștar)
Ca și despre Paris, despre bucătaria lui Alain Passard părerile sunt împărțite, am citit multe articole elogioase și multe neutre, cele mai multe scrise de non-europeni, care nu au înțeles încă nici acum că în Franța, te așezi unde ți se indică, mănânci ce ți se dă, iar clientul nu are niciodată dreptate. Cred că cea mai mare greșeală pe care o fac cei care vin să mănânce la Arpège și sunt dezamăgiți este faptul că se așteaptă să le fie servit un spectacol- mai mult sau mai puțin de tipul “iată homarul ăsta, zice chelnărul în timp ce ti-l dă pe la nas, l-am prins aseară, la 200 de metri de aici, e super proaspăt, iar buchetul astă de hasmațuchi e din gradina mea, sădit într-o noapte cu luna plină, respectând principiile biodinamice”.
(sparanghel gătit la verticală, stropit cu unt)
De altfel, asta a fost și teama mea atunci când m-am decis să cheltuiesc banii ca să mănânc într-un restaurant de 3 stele Michelin, la Paris. M-am temut că o să fie prea turistic, prea comercial. Până la urmă, cinezi pe o stradă din inima Parisului între Muzeul Rodin și Domul Invalizilor, iar ceea ce trebuie să te aștepți să primești este și un pic din istoria culinară a Franței, cu bune și rele.
(aluat foietaj cu legume și reducție de vin roșu)
De fapt, să mănânci la Alain Passard este mai degrabă o lecție culinară, decât un spectacol. Iar asta nu este neapărat apetisant. Pe lângă opțiunea à la carte, care este destul de scumpă, la Alain Passard există 2 variante de meniu- Le menu terre et mer și le dejeuner des jardiniers. Ambele contin cel puțin 12 feluri, dar în timp ce primul este expus pe site și tipărit în restaurant, cel de-al doilea, le dejeuner des jardiniers, este un meniu surpriză, à l’aveugle, cu legumele din grădină din sezonul respectiv, pe care nu îl vei primi tipărit nici măcar la restaurant. La fața locului am constatat, trăgând cu ochiul la vecinii de masă – un culpu de danezi, un cuplu de ruși și un cuplu de francezi – că de fapt, și meniul terre et mer era tot vegetarian, conținând în plus pe lângă legume, un homar care se împarte la doi.
(Trilogie de ravioli în consomé vegetal)
Noi am ales le dejeuner des jardiniers și cel mai șocant a fost aperitivul așa zis de- bienvenue- de cum ne-am așezat la masă, a apărut o farfurioară cu o ridiche roșie tăiată în două, o păstaie de fasole și o rondea de fenicul. Așa de uimită am fost, că am uitat să îi fac poză- iar acum îmi pare rău, pentru că a fost ceva incredibil. Aproape că îți venea să te enervezi că omul are atât tupeu să îți ceară 185 de euro pentru un meniu cu niste rădăcinoase. M-am gândit în momentul ăla la ce ar fi zis despre asta străbunică-mea, Maria. Am înțeles mai târziu că, de fapt, farfurioara asta era un rezumat al celor 12 feluri de mâncare care au urmat. Și că Alain Passard îți propune să te închini cu umilință în fața naturii, pe care el o consideră sursa preparatelor lui excepționale.
(varză umplută cu morcovi și andivă, cremă de parmezan și emulsie de legume)
De fapt nu mai era nevoie ca bucătarul să se prezinte la masa ta în șorțul alb imaculat, purtând la gât, însemnele tricolore de cel mai bun bucătar francez și să te întrebe cum te simți și să îți povestească că legumele provin din grădina lui. Ceea ce are de spus un bucătar se găsește tot timpul în farfurie, iar el nu face decât să dea glas sau gust, prin măiestria sa, perfecțiunii naturii.
(Chaud- froid d’ oeuf à la coque)
Preparatele lui Alain Passard sunt delicate, picturale și suave, dar în acelși timp, gurmande și savuroase. Această combinație de atribute în aparență incongruente fac farmecul acestui meniu. Cel mai mult mi-au plăcut celebrul ou cald-rece cu sirop de arțar și oțet de Xeres , sushi de sfeclă – absolut delicios, probabil cel mai bun preparat al serii și trio-ul de ravioli în consomé- de o extraordinară delicatețe, iar tarta de căpșuni cu flori de soc a fost nemaipomenit de gustoasă.
La acest meniu s-au mai adăugat și trei deserturi, dar nu o să descriu fiecare preparat, pentru că experiența completă e greu de exprimat în cuvinte, dar o să vă spun cum a fost oul cald -rece. Acest amouse bouche inventat de Alain Passard acum mai bine de 20 de ani, e probabil cel mai cunsocut preparat al său, care a fost recreat de-a lungul timpului în manieră proprie de mulți bucătari faimoși din lume. Savoarea acestui preparat extrem de simplu în aparență este dată de echilibrul care se creează între componente – gălbenușul care e cald, crema pe bază de smântână care e rece, siropul de arțar care e dulce și oțetul și cepșoara care aduc o notă picantă, amară. O combinație aproape perfectă.
Am însoțit acest dejun cu un excelent Sancerre din 2010, 85 de euro în listă, o adevărată comoară având în vedere cei 12 ani de învechire.
Trebuie să vă mărturisesc că nu mă așteptam să îmi placă atât de tare acest meniu vegetarian. Iar dacă regret ceva e că nu stau la Paris ca să pot merge la Alain Passard în fiecare sezon. Tare mi-aș dori să văd ce preparate poate face cu preferatele mele, roșiile.
