Category Archives: gastronomie și taifas culinar

La trei stele Michelin cu Alain Passard

În materie de fine dining, în ziua de azi nu mai impresionezi pe nimeni cu o bucată de carne, îmi spunea un prieten bucătar venit de la Berlin. Eu nu cred că suntem încă așa de bogați ca să renunțăm la carne, dar o să vă povestesc experiența mea din acest an, la Paris, la un restaurant cu trei stele Michelin și meniu vegetarian, L’ Arpège, chef Alain Passard.

(sushi de sfeclă)

De-a lungul timpului, am mâncat în mai multe restaurante cu o stea Michelin, în mai multe țări, dar asta a fost prima dată la 3 stele și am decis să investesc în această experiență, nu pentru meniul vegetarian, ci pentru că Alain Passard, pe care îl urmăresc pe Instagram, m-a impresionat cu picturalitatea preparatelor sale. Mi-am zis că o asemenea bucurie vizuală, nu poate fi urmată decât de o adevărată plăcere gustativă.

tartae

(tartar de sfeclă roșie cu muștar)

Ca și despre Paris, despre bucătaria lui Alain Passard părerile sunt împărțite, am citit multe articole elogioase și multe neutre, cele mai multe scrise de non-europeni, care nu au înțeles încă nici acum că în Franța, te așezi unde ți se indică, mănânci ce ți se dă, iar clientul nu are niciodată dreptate. Cred că cea mai mare greșeală pe care o fac cei care vin să mănânce la Arpège și sunt dezamăgiți este faptul că se așteaptă să le fie servit un spectacol- mai mult sau mai puțin de tipul “iată homarul ăsta, zice chelnărul în timp ce ti-l dă pe la nas, l-am prins aseară, la 200 de metri de aici, e super proaspăt, iar buchetul astă de hasmațuchi e din gradina mea, sădit într-o noapte cu luna plină, respectând principiile biodinamice”.

(sparanghel gătit la verticală, stropit cu unt)

De altfel, asta a fost și teama mea atunci când m-am decis să cheltuiesc banii ca să mănânc într-un restaurant de 3 stele Michelin, la Paris. M-am temut că o să fie prea turistic, prea comercial. Până la urmă, cinezi pe o stradă din inima Parisului între Muzeul Rodin și Domul Invalizilor, iar ceea ce trebuie să te aștepți să primești este și un pic din istoria culinară a Franței, cu bune și rele.

(aluat foietaj cu legume și reducție de vin roșu)

De fapt, să mănânci la Alain Passard este mai degrabă o lecție culinară, decât un spectacol. Iar asta nu este neapărat apetisant. Pe lângă opțiunea à la carte, care este destul de scumpă, la Alain Passard există 2 variante de meniu- Le menu terre et mer și le dejeuner des jardiniers. Ambele contin cel puțin 12 feluri, dar în timp ce primul este expus pe site și tipărit în restaurant, cel de-al doilea, le dejeuner des jardiniers, este un meniu surpriză, à l’aveugle, cu legumele din grădină din sezonul respectiv, pe care nu îl vei primi tipărit nici măcar la restaurant. La fața locului am constatat, trăgând cu ochiul la vecinii de masă – un culpu de danezi, un cuplu de ruși și un cuplu de francezi – că de fapt, și meniul terre et mer era tot vegetarian, conținând în plus pe lângă legume, un homar care se împarte la doi.

(Trilogie de ravioli în consomé vegetal)

Noi am ales le dejeuner des jardiniers și cel mai șocant a fost aperitivul așa zis de- bienvenue- de cum ne-am așezat la masă, a apărut o farfurioară cu o ridiche roșie tăiată în două, o păstaie de fasole și o rondea de fenicul. Așa de uimită am fost, că am uitat să îi fac poză- iar acum îmi pare rău, pentru că a fost ceva incredibil. Aproape că îți venea să te enervezi că omul are atât tupeu să îți ceară 185 de euro pentru un meniu cu niste rădăcinoase. M-am gândit în momentul ăla la ce ar fi zis despre asta străbunică-mea, Maria. Am înțeles mai târziu că, de fapt, farfurioara asta era un rezumat al celor 12 feluri de mâncare care au urmat. Și că Alain Passard îți propune să te închini cu umilință în fața naturii, pe care el o consideră sursa preparatelor lui excepționale.

(varză umplută cu morcovi și andivă, cremă de parmezan și emulsie de legume)

De fapt nu mai era nevoie ca bucătarul să se prezinte la masa ta în șorțul alb imaculat, purtând la gât, însemnele tricolore de cel mai bun bucătar francez și să te întrebe cum te simți și să îți povestească că legumele provin din grădina lui. Ceea ce are de spus un bucătar se găsește tot timpul în farfurie, iar el nu face decât să dea glas sau gust, prin măiestria sa, perfecțiunii naturii.

(Chaud- froid d’ oeuf à la coque)

Preparatele lui Alain Passard sunt delicate, picturale și suave, dar în acelși timp, gurmande și savuroase. Această combinație de atribute în aparență incongruente fac farmecul acestui meniu. Cel mai mult mi-au plăcut celebrul ou cald-rece cu sirop de arțar și oțet de Xeres , sushi de sfeclă – absolut delicios, probabil cel mai bun preparat al serii și trio-ul de ravioli în consomé- de o extraordinară delicatețe, iar tarta de căpșuni cu flori de soc a fost nemaipomenit de gustoasă.

La acest meniu s-au mai adăugat și trei deserturi, dar nu o să descriu fiecare preparat, pentru că experiența completă e greu de exprimat în cuvinte, dar o să vă spun cum a fost oul cald -rece. Acest amouse bouche inventat de Alain Passard acum mai bine de 20 de ani, e probabil cel mai cunsocut preparat al său, care a fost recreat de-a lungul timpului  în manieră proprie de mulți bucătari faimoși din lume.  Savoarea acestui preparat extrem de simplu în aparență este dată de echilibrul care se creează între componente – gălbenușul care e cald, crema pe bază de smântână care e rece, siropul de arțar care e dulce și oțetul și cepșoara care aduc o notă picantă, amară. O combinație aproape perfectă.

Am însoțit acest dejun cu un excelent Sancerre din 2010, 85 de euro în listă, o adevărată comoară având în vedere cei 12 ani de învechire.

Trebuie să vă mărturisesc că nu mă așteptam să îmi placă atât de tare acest meniu vegetarian. Iar dacă regret ceva e că nu stau la Paris ca să pot merge la Alain Passard în fiecare sezon. Tare mi-aș dori să văd ce preparate poate face cu preferatele mele, roșiile.

Leave a Comment

Filed under gastronomie și taifas culinar

Musacaua lui Sir Patrick Leigh Fermor

Nu știam cine este Sir Patrick Leigh Fermor înainte să urmăresc emisiunea culinară a lui Rick Stein despre Mediterana “From Venice to Istambul” și nici nu cred că aș fi dat atâta atenție numelui dacă în episodul respectiv, bucătăreasa lui, Lepida, nu ar fi gătit “the best home-made moussaka he’s ever had”.

Musacaua nu este doar una dintre preparatele mele culinare favorite, ci este o metaforă a Mediteranei, cu straturile ei suprapuse de populații și influențe culturale, este un elogiu adus legumelor de calitate glazurate de soarele Mediteranei și încununate cu un strat de sos franțuzesc.

Am încercat și noi rețeta de musaca a Lepidei cu carne de vită și legume- cartofi, vinete, dovlecei- prăjite în ulei de măsline și apoi așezate în straturi, iar la sfărșit, un strat gros de beșamel.

Sir Patrick Leigh Fermor a fost unul dintre cei mai cunoscuți autori britanici de literatură de călătorie. Era poliglot, pasionat de Orient și în 1934, la 19 ani, a făcut o călătorie pe jos din Olanda până in Bulgaria cu intenția de a ajunge la Constantinopol, dar s-a îndrăgostit de România si de Grecia și a rămas în Balcani. Povestea acestei călătorii este subiectul celor două cărți ale sale, care sunt acum traduse și în limba română -“Între păduri și ape” și “Drum întrerupt”.

În opinia mea, Patrick Leigh Fermor a scris în cartea “Drum întrerupt -De la Porțile de Fier până la Muntele Athos” cele mai frumoase pagini despre Bucureștiul perioadei interbelice din toate câte am citit despre acest subiect.

“Ce-i deosebea pe acești oameni, acum și mai tărziu, de aristocrații hedoniști din restul Europei era refuzul filistinismului: o pasiune scrupuloasă pentru erudiție de dragul erudiției, pentru literatură, pictură, muzică, sculptură și viața ideilor, care le transforma casele în sălaș al academicienilor. (Asemenea Franței, din nou, România a fost dintotdeauna țara în care datorită inteligenței, spiritului frumuseții sau ospitalității lor, câteva femei au jucat un rol mai important decât în alte țări.) Devotamentul față de litere, în special, depășea cu mult diletantismul literar și în multe cazuri a avut drept rod opere de mare valoare. Însă din nefericire, nu în limba română ar putea spune oftând un șovin. Dar cel puțin aceste reușite extrateritoriale le-au eliberat din vâltoarea naționalismului patriotic, de care este indisolubil legat geniul poetic și literar al națiunilor renăscute. La urma urmelor, nu este puțin lucru să ai succes la Paris. Nu e de mirare că Proust era așa e profund interesat de românii de la Paris și că le căuta prietenia. Pe mine mă fascina și mă impresiona să aud numele Marcel rostit cu atâta ușurință și naturalețe și să aflu că Anna, care părea să fie verișoara tuturor era contesa de Noailles; că Paul dacă nu era Morand, care se căsătorise cu Helene Șuțu, era Valery, că Jean era Cocteau și că Leon- Paul era Fargue: indicii presărate într-un joc de urmărire, care puteau fi analizate mai tărziu.

Insist de atâta timp asupra acestei teme pentru că totul era așa de diferit de ce-ntâlnisem în împrejurări similare în capitalele dunărene din amonte. În Ungaria, discuțiile la lumina lumănării de la sfârșitul cinei priveau mai degrabă vânătoarea și caii, ori scrupuloasa cântărire a meritelor cizmarilor și șelarilor din Londra, sau erau lungi conversații despre anexare, căsătorii morganatice, drepturile primogenitului, Hoffähigkeit, gradul exact de rudenie dintre familiile Festitich și Fürstenberg și numărul pogoanelor de pământ deținute de familia Esterházy. Bine-înțeles, ar fi putut să se întâmple la fel și la București, mutatis mutandis, dar nu pentru mult timp. Totuși, nu cred că în capitala maghiară aș fi ajuns prea des să discut despre Saint-Saëns și despre frații Goncourt, despre lucrurile pe care le aveau în comun Villiers de L’Isle-Adam și Barbey d’Aurevilly, despre legătura dintre Lautréamont și suprarealism sau despre ce îi spusese abatele Mugnier unuia dintre oaspeți cu privire la convertirea lui Huysmans, ori despre ceea ce eliminase autorul din portretul sau din En route.” (pag 210-211)

Desigur, având în vedere că Fermor a fost iubitul Bălașei Cantacuzino și a stat mai bine de 4 ani în România până în 1939, când s-a înrolat în armata britanică si a devenit ofițer SOE, am putea argumenta că este subiectiv. Mie mi-a plăcut extraordinar acest pasaj pentru că autorul surprinde cu finețe o caracteristică tipic românească, inteligența speculativă – nu constructivă – care se apropie întrucâtva de spiritul critic francez la nivel teoretic,  dar care se stinge în bașcălie, lipsit de posibilitatea de a interacționa cu instituții bine așezate.

Întotdeauna m-a fascinat modul în care o mâncare sau povestea ei, te pot duce la o carte, iar o carte te poate determina să apreciezi un vin, într-un perpetuu joc al diversității…

PS. Dacă v-am făcut poftă, găsiți rețeta în episodul 5 al seriei “De la Veneția la Istambul”.

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Posibilitatea unui tartar

Biftec tartarul a fost visul imposibil al copilăriei mele. Bunicilor mei le plăcea să gătească, aveau un adevărat ritual al meselor de sărbătoare, iar bunicul mă răsfăța cu rețetele lui de salată cu pește afumat și icre și îmi povestea despre bistroul unchilor lui din Grădina Botanică din București, unde, în perioada vacanțelor școlare, era de ajutor în bucătărie. Considera că biftec tartarul e un preparat clasic, care nu ar trebui să lipsescă dintr-un meniu de bistro. Nu a apucat însă să îmi facă mult lăudatul biftec tartar. Carnea era greu de găsit în anii ’80. Am mâncat biftec tartar pentru prima oară, în 1997, la Budapesta.

Biftec tartarul este o celebrare a cărnii proaspete și deși în toate rețetele care circulă pe internet se menționează sos tabasco, worchestershire și așa mai departe, consider că singurul ingredient de nelipsit sunt caperele, iar mușchiul nu trebuie tocat, ci trebuie tăiat cubulețe pentru că ceea ce trebuie să simți înainte de toate este textura și aroma necosmetizată a cărnii. Este un preparat care se face și se consumă pe loc din ingrediente care trebuie neapărat să fie proaspete- mușchi de vită și ouă. Dacă nu ai ingrediente proaspete, nu faci tartar. E, dacă vreți, un elogiu adus clipei, prezentului.

Nouă ne place să-l servim cu pâine prăjită și unt. În plus, în mod surprinzător, e un preparat versatil care poate fi asociat atât cu un chardonnay, cât și cu un vin rosé sau cu un vin roșu mai ușor.

Într-un studiu despre viața bună, aș avea în vedere trei simboluri ale bogăției: apă potabilă la robinet, aer nepoluat și posibilitatea de a prepara oricând un biftec tartar. Cred că sunt trei indicatori care nu ne vor minți niciodată. Aș mai adauga- poate -și cât de la îndemână este cumpărarea unui chardonnay bun pentru o asociere ideală cu tartarul.

Vă invit așadar să faceți, la început de an, acest studiu asupra nivelului vostru de viață. Iar dacă vă place biftec tartarul și aveți drum prin Budapesta, vă recomand Déryné Bistro.

Leave a Comment

Filed under gastronomie și taifas culinar, în imperiul bunicilor

Vindem plăcere sau calitate ?

În ultimii trei ani, am urmărit evoluția secțiunii Film Food la TIFF pentru că acest subiect mi se pare reprezentativ pentru interesul clujenilor pentru gastronomie și explică întrucâtva explozia serviciilor HORECA în Cluj-Napoca. Și în acest an, secțiunea Film Food a prezentat patru filme, unele însoțite și de demonstrații culinare sponsorizate de branduri mari ca Nespresso sau LIDL. Am reușit să văd doar două, Tales from the Kitchen, regia Rasmus Dinesen și Schumann’s Bar Talk, regia Marieke Schroeder, pentru că în acest an la TIFF interesul pentru filme a depășit capacitățile sălilor de cinema.

Tales from the Kitchen, tradus Totul despre stelele Michelin, e un film documentar care vorbește despre ghidului Michelin și modul în care criteriile sale de evaluare gastronomică s-au extins în lumea întreagă. Ghidul Michelin a fost inițiativa fraților Michelin, al căror principal business, producția de anvelope, avea nevoie de marketing. La originea ghidului stă nu atât dorința de a mânca bine, cât nevoia de a încuraja oamenii să călătorească cu mașina pentru a uza cât mai multe cauciucuri. Prima ediție a ghidului, cea din 1900, cuprindea doar informații despre hotelurile, restaurantele și stațiile de service din Franța. De asemenea, poate că originea lui explică astfel de ce majoritatea restaurantelor cu două și trei stele se găsesc în afara marilor orașe. Treptat, ghidul a început să acopere și alte țări din Europa și din lume. Din acest motiv, până în ziua de azi, criticii ghidului Michelin susțin că apariția lui într-o nouă țară este condiționată de prezența și investițiile în aceea piață a concernului de anvelope Michelin.

Criticile aduse ghidului pot fi desigur întemeiate și ele sunt justificate mai ales de importanța- tradusă în imense investiții financiare – pe care cucerirea unei stele Michelin o are. Mi-ar fi plăcut dacă realizatorii documentarului ar fi insistat un pic în detailerea acestui subiect. Pe de altă parte însă, din punctul meu de vedere, ghidul Michelin își datorează celebritatea faptului de a fi reușit să reunească sub forma unor criterii de evaluare stabile cele două imperative pe care consumatorul își dorește să le plătească – plăcere și calitate. Marele lui merit e acela de a pune accent pe calitate într-un context în care lumea întreagă vinde doar promisiunea plăcerii. Sau mai bine spus, ghidul recunoaște calitatea drept condiție sine qua non. Mai departe, oricine poate veni cu viziunea ludică proprie în încercarea de a aduce un aer proaspăt în gastronomie.

Din acest motiv, cred că nu toate țările sunt pregătite să apară în ghidul Michlein, indiferent de investițiile locale ale concernului. Bucătăria cu stele are nevoie de o piață matură care să aprecieze calitatea și să fie capabilă să amendeze lipsa ei. Din această perspectivă, am avut curiozitatea să încerc câteva din restaurantele considerate de top în București –  Kane, Maize și La Cave de Bucarest. Am fost dezamăgită. Aș fi dispusă să suport designul dubios și clienții în ținută de fitness, pantaloni scurți și șlapi la ora cinei, dacă mâncarea ar fi gustoasă. Din păcate, nu este cazul.

Știu cât este de greu la noi, să faci rost de ingrediente de calitate și de sezon și poate aș fi spus că bucătăria bună nu prea are șanse în România, dacă nu ar exista restaurantul meu favorit – Baracca. Îl știu de vreo șase ani și mănânc aici de fiecare dată când trec prin Cluj. În acest an, mi s-a părut că au făcut un salt la nivelul cromatic și vizual al preparatelor, care îi apropie de pretenția unei stele. Faptul că un restaurant de această calitate există în Cluj, îmi dă speranță că se poate și în România și mă face să cred că mai sunt și alte restaurante bune în orașe în care eu nu ajung prea des.

Leave a Comment

Filed under gastronomie și taifas culinar, jurnal de festival de film

Al pan pan y al vino vino

E greu să nu te lași vrăjit de locurile care promit abundență și diversitate culinară, iar în Valencia găsești cu ușurință orice fel de restaurant îți dorești. Într-o excursie de o săptămână am încercat baruri de tapas tradiționale, la colț de stradă sau la malul mării, localul favorit al lui Hemingway, La Pepica, dar și restaurante cu bucătărie modernă, internațională.

Valencia are patru restaurante cu o stea Michelin, iar ceea ce m-a determinat să aleg restaurantul RIFF a fost excelenta listă de vinuri, care cuprinde o incredibilă selecție de riesling din Germania, alcătuită de Paquita Pozo. Și n-aș fi crezut că o să spun asta, dar prânzul la RIFF – un meniu de 35 de euro de persoană sau 60 euro incluzând și asocierea cu vinul – a fost masa cu cel mai bun raport calitate preț din tot ce am încercat în Valencia. Cel mai mult mi-au plăcut aperitivele – sardine cu mango-excelente, tartarul de ton (bonito) și mojama servit alături de o emulsie de roșie, în  pahar, un fel de Bloody Mary incolor și fără alcool. Preparate delicate, subtile, inspirate din bucătăria tradițională valenciană.

Desertul a fost însă cea mai mare surpriză, o reinterpretare a clasicului Arnadi de Calabaza de Valencia, un preparat moștenit de la mauri. Excelent ! De fapt, tot meniul a fost un clin d’oeil, o reinterpretare a preparatelor clasice, locale, un joc în măsură să sporească plăcerea gastronomică.

La categoria barul de la colțul străzii, ne-au plăcut foarte mult Tasca Sorolla, Central Bar și Tienda Beher.

Am descoperit întâmplător, cu două zile înainte de plecare, Tasca Sorolla plimbându-ne prin jurul pieței centrale la miez de noapte. Ne-a plăcut atmosfera și ne-am așezat. Am prins ultima comandă a zilei – bacalao al cava (foarte bun) și am stat de vorbă cu bucătăreasa care se descurca admirabil în cei 2 mp ai bucătăriei, cu cel care lua comenzile și cu vecinii de bar. Am descoperit că cei doi erau proprietarii barului, iar vecinii de bar prietenii lor. Am povestit despre gastronomie în România și în Spania, și despre dificultățile susținerii unui local unde să se mănânce bine. Proprietarul barului a deschis o sticlă de cava și ne-a oferit câte un pahar, explicându-ne că e ultima lui zi de serviciu din sezon. Am ciocnit pentru libertate.

A doua zi la prânz, am trecut din nou pentru o delicioasă porție de melci și de sepionet. La un moment dat barul s-a umplut cu suporterii echipei de fotbal locale și toată lumea părea că se cunoaște cu toată lumea. M-am simțit aproape integrată. Dacă treceți prin Valencia vă recomand acest bar, aflat pe străduțele de lângă Mercado Central.

Tienda Beher e un bar specific cu jamon care se deschide doar seara dupa ora șapte. Am trecut pe aici aproape în fiecare seară pentru o porție de jamon și un pahar de Emilio Moro ( chelnărul ne-a spus din prima zi că vinul de Ribera merge cel mai bine cu jamon). Într-o seară, am împărțit masa de bar cu un cuplu de spanioli în jur de 60-65 de ani, care și-au comandat sandviș cu jamon. Doamna și-a abandonat cu dezinvoltură poșeta deschisă pe scaunul de lîngă mine. Am tras cu urechea la conversația lor. Dezbăteau aprins filmul pe care tocmai îl văzuseră la cinema. M-am gândit la imensa diferență care îi desparte de generația părinților mei.

Cu cât te apropii mai mult de plajă cu atât prețurile cresc și localurile sunt ceva mai turistice. Din tot ce am încercat în zonă vă recomand Bodega Montana, considerat cel mai vechi bar de tapas din Valencia, deschis pe la 1836 de doi vecini care și-au unit garajele ca să vândă împreună vin vărsat. Tapasurile sunt bune, ne-au plăcut sardinele, michirones (un fel de iahnie de fasole), ardeii numiți pimientos de Padron și mai ales ardeii umpluți cu ton alb și vânătă, foarte buni.

Am fost și La Pepica, locul favorit al lui Hemingway din Valencia. Localul e decorat cu pozele tuturor personalităților care au trecut pe acolo și are o terasă cu vedere la mare. Paella nu m-a impresionat, dar calamarii umpluți arătau bine. Apropo, vă mai aduceți aminte de farfuriile optzeciste din hotelurile de pe litoralul nostru ? Ca și Bodega Montana, La Pepica e mai degrabă un local de atmosferă, care povestește despre Valencia din secolul trecut,  un port perscăresc la Marea Mediterană.

 

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Orașele gastronomiei

Întâmplarea a făcut ca prima mea călătorie în afara României să fie la Budapesta. Am fost atunci impresionată – și sunt și acum, la fiecare vizită – de frumusețea acestui oraș. Și nu mă refer în mod special la frumusețea arhitecturii, ci la toate micile detalii care fac din Budapesta un oraș plăcut mai ales locuitorilor săi: peisaj, clădiri, serviciile și funcționalitatea orașului, tradiția și oferta culinară.

Excursia la Budapesta din acest an a fost dedicată gastronomiei, domeniul în care aș putea spune că Ungaria are o tradiție de invidiat. De mult timp îmi doresc să experimentez atmosfera și meniurile unui restaurant cotat măcar cu o stea Michelin, iar Budapesta are patru astfel de restaurante (Costes, Onyx, Tanti și Borkonyha) și încă vreo câteva recomandate de Michelin pentru raportul calitate preț- BIB Gourmand.

Din lista celor patru, am făcut o rezervare la Borkonyha (Winekitchen), care ni s-a părut cel mai atrăgător atât pentru elogiul adus vinului cât și pentru faptul că se străduiesc să ofere meniuri de inspirație locală și mai puțin internațională. Restaurantul m-a impresionat prin selecția de vinuri ungurești, multe dintre ele, de la mici producători sau ediții limitate, imposibil de găsit în magazinele de profil.

attila pince

Am încercat un excelent Pinot noir 2008, Atilla Pince, alături de preparate spectaculoase cromatic: piept de prepeliță cu mazăre și zmeură, piept de rață cu legume și obrăjori de vițel în vin roșu.

piept de prepelita

piept de rața

obrăjori în sos de vin

Ne-a plăcut mult și la Mák Bistro, restaurant care cred că ar fi meritat și el o stea de la ghidul Michelin, cu un meniu mai degrabă internațional, dar din care nu lipseau preparatele emblemă ale locului: pieptul de rață, ficatul de gâscă și mangalița.Pe lista de vinuri figura și Feteasca neagră a lui Balla Géza, despre care ni s-a spus că este foarte căutată. Am apreciat decizia îndrăzneață de a folosi farfurii închise la culoare – unele chiar făcute manual de artizani locali-  și o prezentare cromatică ton în ton.

foie gras

plaou cu brânzeturi

Totuși, locul care mi-a fost cel mai aproape de suflet și pe care vi-l recomand cu căldură este Déryné Bisztró, o braserie în stil franțuzesc, cu atmosferă a la 1900, cu meniu clasic care includea supă de ceapă, tartar și boudin blanc și cu o excelentă ofertă de mic dejun.

boudin blanc

Am mâncat aici în fiecare dimineață, fără să avem în niciun moment senzația că locuim într-o rezervație turistică, sentiment pe care probabil l-ați încercat uneori  în marile orașe ale Europei.

De altfel, poate că e de discutat cât e turism și cât e gastronomie în conceptul stelelor Michelin și care e impactul turismului asupra gastronomiei. Mâncarea bună e o experiență care nu se uită și îmi place să cred că afluența turistică în restaurantele Michelin din orașele cu tradiție culinară va spori concurența și implicit calitatea restaurantelor, dar mai ales standardele culinare ale turiștilor pasionați de mâncare. Nu m-ar mira ca, în epoca turismului gastronomic ajuns la mare modă, să apară o etichetă de tip “oraș al gastronomiei” care să celebreze aceste reprezentante prin excelență ale traiului bun. În ceea ce mă privește, în ciuda pasiunii mele pentru sud, lista mea e oarecum de sorginte nordică: Lyon, Anvers, Budapesta. Câteva orașe în care m-aș retrage oricând cu mare plăcere pentru promisiunea unui rasfăț culinar.

PS. Mulțumiri lui Stefan Pop, bucătar pasionat, pentru lista cu restaurante recomandate din Budapesta.

4 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar, jurnal de călătorie

Marile vinuri mici

Vinurile „mari” sau vinurile „mici”, vinurile de fiecare zi sau vinurile de-o seară? Care sunt oare mai importante în viața unui băutor de vin? Ca blogger pasionat de vin am ocazia să degust nenumărate vinuri premium, ca băutor de vin însă am foarte puține opțiuni pentru paharul zilnic de vin, cel de la prânz sau de la cină. Și din punctul meu de vedere, asta e cea mai mare problemă a vinului românesc. Avem prea mult vin premium la prețuri nejustificat de mari – raportate la salariul minim– și foarte puțin vin corect pentru masa de fiecare zi.

În consecință, am ajuns să mă bucur mai mult atunci când descopăr vinuri românești oneste cu prețuri accesibile, decât atunci când degust ediții limitate, și asta pentru că știu că tocmai aceste vinuri de fiecare zi, pregătesc drumul pentru aprecierea vinurilor mari și sporesc, pe termen lung, numărul pasionaților de vin.

pinot

Am descoperit recent un excelent vin de masă, Vinul Cavalerului, Pinot noir 2012, de la S.E.R.V.E, la prețul de 20 de lei în magazinele specializate. E un vin care m-a surprins extrem de plăcut, mai ales pentru că acest soi e unul foarte dificil și ca urmare fără rezultate notabile în podgoriile românești. Până acum. În mod surprinzător, acest pinot noir din podgoria Dealu Mare te încântă cu aromele tipice soiului: lut și mușchi de pădure. E poate un pic mai corpolent decât un pinot clasic și păcătuiește printr-un final cu note dulci, și cu toate astea mi s-a părut mai reușit decât multe ediții limitate de pinot noir românesc pe care le-am încercat.

coq au vin

Vinul are nevoie de treizeci de minute de aerare în decantor, înaintea servirii și pentru că pinot noir-ul este un vin pur de gastronomie, am onorat această sticlă cu un preparat tradițional din Burgundia, coq au vin.

7 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

În Deltă

Sub orice formă, sub orice toponim –  Sulina, Sfântu Gheorghe, Mahmudia, Dunavăț sau Tulcea- Delta Dunării este răsfățul absolut al iubitorului de pește.

ziua 1 – ciorbă de păstrugă, ardei umpluți cu pește, clătite cu gem de gutui

plaja 

ziua 2 – ciorbă de lufar, crap la cuptor și cartofi noi, gogoși cu smântână

crap la cuptor

girasol

ziua 3- ciorbă de perișoare cu smântână și găluști, chefal cu sos roșu, cozonac

perisoare de crapcusmantana

chefal

pe plaja

 ziua 4- cirobă de somn, șnițel de crap și cartofi fierți cu unt, gaufres cu gem de gutui

somn

snitel de crap

animale in libertate

ziua 5 – ciorbă cu perișoare și suc de roșii, scrumbie cu mămăligă, chec

perisoare

scrusimama

egrete

 și mai departe am pierdut șirul…

6 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Burrata

Deși scriu adesea despre vinuri, cel mai tare mi-ar plăcea să am timp să scriu o istorie lingvistică a fructelor și legumelor însoțită de câteva povești despre brânzeturile favorite. Și deși poate vă așteptați să spun că brânzeturile cele mai bune sunt cele franțuzești, preferata mea, burrata, vine dintr-un univers mai sudic. Un preparat simplu, proaspăt și pe care cu greu l-aș putea traduce prin aprigul cuvânt romănesc “brânză”.

burrata

Burrata e un fel de rățușca cea urâtă. Dintr-un bulgăre cu aspect comun de mozzarella o să observați cu surpriză cum se rostogolește, când o tăiați, cu lentoarea unui r dublu, smântăna proaspătă și cremoasă. Burrata e o mozzarella umplută cu smântână, care în Italia se servește în asocierea clasică cu roșii și busuioc. (la nevoie, puteți folosi și pătrunjel). Nu pot de altfel să nu remarc cât de însorit îți sună în urechi universul italian al brânzei – burrata, mozzarella, parmigiano, pecorino…

burrata -reteta noastra

Rețeta noastră preferată – adică a bucătarului – este burrata cu mango, roșii și pesto, o combinație în care dulceața cărnosului mango se suprapune armonios peste aciditatea și parfumul roșiei, dublată de cremozitatea și frăgezimea burratei. Un aperitiv cu un plus de contrast cromatic, mediat de puritatea albului și care merge perfect cu un vin rosé.

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Ce mănâncă bucătarul cu prietenii lui

Asocierea vinului cu mâncarea bună o înveți, uneori, pe pielea ta, experimentând. Cei mai norocoși pot avea talent sau un background culinar construit în copilările, ceilalți trebuie să muncească ceva mai mult. În ceea ce mă privește, nu am fost interesată de arta culinară înainte de a fi cuprinsă de pasiunea pentru vin. Nu fac parte din categoria celor talentați și îmi pare rău pentru că în cei patru ani de blog, petrecuți prin crame și restaurante, am realizat cu surprindere că a face vin sau a găti o mâncare bună oferă o satisfacție nemijlocit mai directă decât orice activitate, să-i zicem “virtuală”.

Nu este însă niciodată prea târziu să încerci, dacă nu să gătești, atunci măcar să te împrietenești cu bucătarul, cel care gătește întotdeauna pentru prieteni preparate pe care nu le veți găsi la restaurant, meniuri supuse poftei, spontaneității și ingredientelor de sezon, roade ale talentului culinar care nu trebuie sa fie costisitoare ca să fie gustoase.

Zis și făcut. Am propus pentru întâlnirea noastră un vin de Rioja, cu un preț modic: Ursa Maior, Reserva 2006.

ursa

Am apreciat întotdeauna stilul franc al acestui vin care nu încearcă niciodată să pară mai mult decât ceea ce ar trebui să fie: arome proaspete de strugure, de fructe roșii și note discrete de tabac, ușor vanilate. Un vin excelent raportat la preț.

coada

Am primit în schimb o porție de tocaniță din coadă de vită gătită la foc mic în oală de fontă. Am tras cu ochiul în oală, pe lângă mult lăudata coadă, bucătarul a adăugat câțiva morcovi, un păstârnac și sos de roșii proaspăt, făcut din roșii de grădină. Nu cred că am mâncat ceva mai delicios vreodată.

tocanita

Bilanțul întâlnirii:  vinul a costat 41 de lei, ingredientele pentru patru porții de tocăniță au fost aproximativ 25 de lei.

Nu știu dacă prin povestea de mai sus vreau să demonstrez că, la București, ca peste tot în lume, se poate bea și mânca și gustos cu bani puțini, și prost cu bani mulți, sau poate, de fapt, vreau să spun că ar trebui să închidem mai des televizorul cu prietenii de pe facebook ai ciobanului Ghiță și să-i invităm la masă pe cei reali, pe care-i apreciem tocmai pentru că putem ciocni cu ei idei și pahare.

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar