Category Archives: gastronomie și taifas culinar

Vindem plăcere sau calitate ?

În ultimii trei ani, am urmărit evoluția secțiunii Film Food la TIFF pentru că acest subiect mi se pare reprezentativ pentru interesul clujenilor pentru gastronomie și explică întrucâtva explozia serviciilor HORECA în Cluj-Napoca. Și în acest an, secțiunea Film Food a prezentat patru filme, unele însoțite și de demonstrații culinare sponsorizate de branduri mari ca Nespresso sau LIDL. Am reușit să văd doar două, Tales from the Kitchen, regia Rasmus Dinesen și Schumann’s Bar Talk, regia Marieke Schroeder, pentru că în acest an la TIFF interesul pentru filme a depășit capacitățile sălilor de cinema.

Tales from the Kitchen, tradus Totul despre stelele Michelin, e un film documentar care vorbește despre ghidului Michelin și modul în care criteriile sale de evaluare gastronomică s-au extins în lumea întreagă. Ghidul Michelin a fost inițiativa fraților Michelin, al căror principal business, producția de anvelope, avea nevoie de marketing. La originea ghidului stă nu atât dorința de a mânca bine, cât nevoia de a încuraja oamenii să călătorească cu mașina pentru a uza cât mai multe cauciucuri. Prima ediție a ghidului, cea din 1900, cuprindea doar informații despre hotelurile, restaurantele și stațiile de service din Franța. De asemenea, poate că originea lui explică astfel de ce majoritatea restaurantelor cu două și trei stele se găsesc în afara marilor orașe. Treptat, ghidul a început să acopere și alte țări din Europa și din lume. Din acest motiv, până în ziua de azi, criticii ghidului Michelin susțin că apariția lui într-o nouă țară este condiționată de prezența și investițiile în aceea piață a concernului de anvelope Michelin.

Criticile aduse ghidului pot fi desigur întemeiate și ele sunt justificate mai ales de importanța- tradusă în imense investiții financiare – pe care cucerirea unei stele Michelin o are. Mi-ar fi plăcut dacă realizatorii documentarului ar fi insistat un pic în detailerea acestui subiect. Pe de altă parte însă, din punctul meu de vedere, ghidul Michelin își datorează celebritatea faptului de a fi reușit să reunească sub forma unor criterii de evaluare stabile cele două imperative pe care consumatorul își dorește să le plătească – plăcere și calitate. Marele lui merit e acela de a pune accent pe calitate într-un context în care lumea întreagă vinde doar promisiunea plăcerii. Sau mai bine spus, ghidul recunoaște calitatea drept condiție sine qua non. Mai departe, oricine poate veni cu viziunea ludică proprie în încercarea de a aduce un aer proaspăt în gastronomie.

Din acest motiv, cred că nu toate țările sunt pregătite să apară în ghidul Michlein, indiferent de investițiile locale ale concernului. Bucătăria cu stele are nevoie de o piață matură care să aprecieze calitatea și să fie capabilă să amendeze lipsa ei. Din această perspectivă, am avut curiozitatea să încerc câteva din restaurantele considerate de top în București –  Kane, Maize și La Cave de Bucarest. Am fost dezamăgită. Aș fi dispusă să suport designul dubios și clienții în ținută de fitness, pantaloni scurți și șlapi la ora cinei, dacă mâncarea ar fi gustoasă. Din păcate, nu este cazul.

Știu cât este de greu la noi, să faci rost de ingrediente de calitate și de sezon și poate aș fi spus că bucătăria bună nu prea are șanse în România, dacă nu ar exista restaurantul meu favorit – Baracca. Îl știu de vreo șase ani și mănânc aici de fiecare dată când trec prin Cluj. În acest an, mi s-a părut că au făcut un salt la nivelul cromatic și vizual al preparatelor, care îi apropie de pretenția unei stele. Faptul că un restaurant de această calitate există în Cluj, îmi dă speranță că se poate și în România și mă face să cred că mai sunt și alte restaurante bune în orașe în care eu nu ajung prea des.

Leave a Comment

Filed under gastronomie și taifas culinar, jurnal de festival de film

Al pan pan y al vino vino

E greu să nu te lași vrăjit de locurile care promit abundență și diversitate culinară, iar în Valencia găsești cu ușurință orice fel de restaurant îți dorești. Într-o excursie de o săptămână am încercat baruri de tapas tradiționale, la colț de stradă sau la malul mării, localul favorit al lui Hemingway, La Pepica, dar și restaurante cu bucătărie modernă, internațională.

Valencia are patru restaurante cu o stea Michelin, iar ceea ce m-a determinat să aleg restaurantul RIFF a fost excelenta listă de vinuri, care cuprinde o incredibilă selecție de riesling din Germania, alcătuită de Paquita Pozo. Și n-aș fi crezut că o să spun asta, dar prânzul la RIFF – un meniu de 35 de euro de persoană sau 60 euro incluzând și asocierea cu vinul – a fost masa cu cel mai bun raport calitate preț din tot ce am încercat în Valencia. Cel mai mult mi-au plăcut aperitivele – sardine cu mango-excelente, tartarul de ton (bonito) și mojama servit alături de o emulsie de roșie, în  pahar, un fel de Bloody Mary incolor și fără alcool. Preparate delicate, subtile, inspirate din bucătăria tradițională valenciană.

Desertul a fost însă cea mai mare surpriză, o reinterpretare a clasicului Arnadi de Calabaza de Valencia, un preparat moștenit de la mauri. Excelent ! De fapt, tot meniul a fost un clin d’oeil, o reinterpretare a preparatelor clasice, locale, un joc în măsură să sporească plăcerea gastronomică.

La categoria barul de la colțul străzii, ne-au plăcut foarte mult Tasca Sorolla, Central Bar și Tienda Beher.

Am descoperit întâmplător, cu două zile înainte de plecare, Tasca Sorolla plimbându-ne prin jurul pieței centrale la miez de noapte. Ne-a plăcut atmosfera și ne-am așezat. Am prins ultima comandă a zilei – bacalao al cava (foarte bun) și am stat de vorbă cu bucătăreasa care se descurca admirabil în cei 2 mp ai bucătăriei, cu cel care lua comenzile și cu vecinii de bar. Am descoperit că cei doi erau proprietarii barului, iar vecinii de bar prietenii lor. Am povestit despre gastronomie în România și în Spania, și despre dificultățile susținerii unui local unde să se mănânce bine. Proprietarul barului a deschis o sticlă de cava și ne-a oferit câte un pahar, explicându-ne că e ultima lui zi de serviciu din sezon. Am ciocnit pentru libertate.

A doua zi la prânz, am trecut din nou pentru o delicioasă porție de melci și de sepionet. La un moment dat barul s-a umplut cu suporterii echipei de fotbal locale și toată lumea părea că se cunoaște cu toată lumea. M-am simțit aproape integrată. Dacă treceți prin Valencia vă recomand acest bar, aflat pe străduțele de lângă Mercado Central.

Tienda Beher e un bar specific cu jamon care se deschide doar seara dupa ora șapte. Am trecut pe aici aproape în fiecare seară pentru o porție de jamon și un pahar de Emilio Moro ( chelnărul ne-a spus din prima zi că vinul de Ribera merge cel mai bine cu jamon). Într-o seară, am împărțit masa de bar cu un cuplu de spanioli în jur de 60-65 de ani, care și-au comandat sandviș cu jamon. Doamna și-a abandonat cu dezinvoltură poșeta deschisă pe scaunul de lîngă mine. Am tras cu urechea la conversația lor. Dezbăteau aprins filmul pe care tocmai îl văzuseră la cinema. M-am gândit la imensa diferență care îi desparte de generația părinților mei.

Cu cât te apropii mai mult de plajă cu atât prețurile cresc și localurile sunt ceva mai turistice. Din tot ce am încercat în zonă vă recomand Bodega Montana, considerat cel mai vechi bar de tapas din Valencia, deschis pe la 1836 de doi vecini care și-au unit garajele ca să vândă împreună vin vărsat. Tapasurile sunt bune, ne-au plăcut sardinele, michirones (un fel de iahnie de fasole), ardeii numiți pimientos de Padron și mai ales ardeii umpluți cu ton alb și vânătă, foarte buni.

Am fost și La Pepica, locul favorit al lui Hemingway din Valencia. Localul e decorat cu pozele tuturor personalităților care au trecut pe acolo și are o terasă cu vedere la mare. Paella nu m-a impresionat, dar calamarii umpluți arătau bine. Apropo, vă mai aduceți aminte de farfuriile optzeciste din hotelurile de pe litoralul nostru ? Ca și Bodega Montana, La Pepica e mai degrabă un local de atmosferă, care povestește despre Valencia din secolul trecut,  un port perscăresc la Marea Mediterană.

 

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Orașele gastronomiei

Întâmplarea a făcut ca prima mea călătorie în afara României să fie la Budapesta. Am fost atunci impresionată – și sunt și acum, la fiecare vizită – de frumusețea acestui oraș. Și nu mă refer în mod special la frumusețea arhitecturii, ci la toate micile detalii care fac din Budapesta un oraș plăcut mai ales locuitorilor săi: peisaj, clădiri, serviciile și funcționalitatea orașului, tradiția și oferta culinară.

Excursia la Budapesta din acest an a fost dedicată gastronomiei, domeniul în care aș putea spune că Ungaria are o tradiție de invidiat. De mult timp îmi doresc să experimentez atmosfera și meniurile unui restaurant cotat măcar cu o stea Michelin, iar Budapesta are patru astfel de restaurante (Costes, Onyx, Tanti și Borkonyha) și încă vreo câteva recomandate de Michelin pentru raportul calitate preț- BIB Gourmand.

Din lista celor patru, am făcut o rezervare la Borkonyha (Winekitchen), care ni s-a părut cel mai atrăgător atât pentru elogiul adus vinului cât și pentru faptul că se străduiesc să ofere meniuri de inspirație locală și mai puțin internațională. Restaurantul m-a impresionat prin selecția de vinuri ungurești, multe dintre ele, de la mici producători sau ediții limitate, imposibil de găsit în magazinele de profil.

attila pince

Am încercat un excelent Pinot noir 2008, Atilla Pince, alături de preparate spectaculoase cromatic: piept de prepeliță cu mazăre și zmeură, piept de rață cu legume și obrăjori de vițel în vin roșu.

piept de prepelita

piept de rața

obrăjori în sos de vin

Ne-a plăcut mult și la Mák Bistro, restaurant care cred că ar fi meritat și el o stea de la ghidul Michelin, cu un meniu mai degrabă internațional, dar din care nu lipseau preparatele emblemă ale locului: pieptul de rață, ficatul de gâscă și mangalița.Pe lista de vinuri figura și Feteasca neagră a lui Balla Géza, despre care ni s-a spus că este foarte căutată. Am apreciat decizia îndrăzneață de a folosi farfurii închise la culoare – unele chiar făcute manual de artizani locali-  și o prezentare cromatică ton în ton.

foie gras

plaou cu brânzeturi

Totuși, locul care mi-a fost cel mai aproape de suflet și pe care vi-l recomand cu căldură este Déryné Bisztró, o braserie în stil franțuzesc, cu atmosferă a la 1900, cu meniu clasic care includea supă de ceapă, tartar și boudin blanc și cu o excelentă ofertă de mic dejun.

boudin blanc

Am mâncat aici în fiecare dimineață, fără să avem în niciun moment senzația că locuim într-o rezervație turistică, sentiment pe care probabil l-ați încercat uneori  în marile orașe ale Europei.

De altfel, poate că e de discutat cât e turism și cât e gastronomie în conceptul stelelor Michelin și care e impactul turismului asupra gastronomiei. Mâncarea bună e o experiență care nu se uită și îmi place să cred că afluența turistică în restaurantele Michelin din orașele cu tradiție culinară va spori concurența și implicit calitatea restaurantelor, dar mai ales standardele culinare ale turiștilor pasionați de mâncare. Nu m-ar mira ca, în epoca turismului gastronomic ajuns la mare modă, să apară o etichetă de tip “oraș al gastronomiei” care să celebreze aceste reprezentante prin excelență ale traiului bun. În ceea ce mă privește, în ciuda pasiunii mele pentru sud, lista mea e oarecum de sorginte nordică: Lyon, Anvers, Budapesta. Câteva orașe în care m-aș retrage oricând cu mare plăcere pentru promisiunea unui rasfăț culinar.

PS. Mulțumiri lui Stefan Pop, bucătar pasionat, pentru lista cu restaurante recomandate din Budapesta.

4 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar, jurnal de călătorie

Marile vinuri mici

Vinurile „mari” sau vinurile „mici”, vinurile de fiecare zi sau vinurile de-o seară? Care sunt oare mai importante în viața unui băutor de vin? Ca blogger pasionat de vin am ocazia să degust nenumărate vinuri premium, ca băutor de vin însă am foarte puține opțiuni pentru paharul zilnic de vin, cel de la prânz sau de la cină. Și din punctul meu de vedere, asta e cea mai mare problemă a vinului românesc. Avem prea mult vin premium la prețuri nejustificat de mari – raportate la salariul minim– și foarte puțin vin corect pentru masa de fiecare zi.

În consecință, am ajuns să mă bucur mai mult atunci când descopăr vinuri românești oneste cu prețuri accesibile, decât atunci când degust ediții limitate, și asta pentru că știu că tocmai aceste vinuri de fiecare zi, pregătesc drumul pentru aprecierea vinurilor mari și sporesc, pe termen lung, numărul pasionaților de vin.

pinot

Am descoperit recent un excelent vin de masă, Vinul Cavalerului, Pinot noir 2012, de la S.E.R.V.E, la prețul de 20 de lei în magazinele specializate. E un vin care m-a surprins extrem de plăcut, mai ales pentru că acest soi e unul foarte dificil și ca urmare fără rezultate notabile în podgoriile românești. Până acum. În mod surprinzător, acest pinot noir din podgoria Dealu Mare te încântă cu aromele tipice soiului: lut și mușchi de pădure. E poate un pic mai corpolent decât un pinot clasic și păcătuiește printr-un final cu note dulci, și cu toate astea mi s-a părut mai reușit decât multe ediții limitate de pinot noir românesc pe care le-am încercat.

coq au vin

Vinul are nevoie de treizeci de minute de aerare în decantor, înaintea servirii și pentru că pinot noir-ul este un vin pur de gastronomie, am onorat această sticlă cu un preparat tradițional din Burgundia, coq au vin.

7 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

În Deltă

Sub orice formă, sub orice toponim –  Sulina, Sfântu Gheorghe, Mahmudia, Dunavăț sau Tulcea- Delta Dunării este răsfățul absolut al iubitorului de pește.

ziua 1 – ciorbă de păstrugă, ardei umpluți cu pește, clătite cu gem de gutui

plaja 

ziua 2 – ciorbă de lufar, crap la cuptor și cartofi noi, gogoși cu smântână

crap la cuptor

girasol

ziua 3- ciorbă de perișoare cu smântână și găluști, chefal cu sos roșu, cozonac

perisoare de crapcusmantana

chefal

pe plaja

 ziua 4- cirobă de somn, șnițel de crap și cartofi fierți cu unt, gaufres cu gem de gutui

somn

snitel de crap

animale in libertate

ziua 5 – ciorbă cu perișoare și suc de roșii, scrumbie cu mămăligă, chec

perisoare

scrusimama

egrete

 și mai departe am pierdut șirul…

6 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Burrata

Deși scriu adesea despre vinuri, cel mai tare mi-ar plăcea să am timp să scriu o istorie lingvistică a fructelor și legumelor însoțită de câteva povești despre brânzeturile favorite. Și deși poate vă așteptați să spun că brânzeturile cele mai bune sunt cele franțuzești, preferata mea, burrata, vine dintr-un univers mai sudic. Un preparat simplu, proaspăt și pe care cu greu l-aș putea traduce prin aprigul cuvânt romănesc “brânză”.

burrata

Burrata e un fel de rățușca cea urâtă. Dintr-un bulgăre cu aspect comun de mozzarella o să observați cu surpriză cum se rostogolește, când o tăiați, cu lentoarea unui r dublu, smântăna proaspătă și cremoasă. Burrata e o mozzarella umplută cu smântână, care în Italia se servește în asocierea clasică cu roșii și busuioc. (la nevoie, puteți folosi și pătrunjel). Nu pot de altfel să nu remarc cât de însorit îți sună în urechi universul italian al brânzei – burrata, mozzarella, parmigiano, pecorino…

burrata -reteta noastra

Rețeta noastră preferată – adică a bucătarului – este burrata cu mango, roșii și pesto, o combinație în care dulceața cărnosului mango se suprapune armonios peste aciditatea și parfumul roșiei, dublată de cremozitatea și frăgezimea burratei. Un aperitiv cu un plus de contrast cromatic, mediat de puritatea albului și care merge perfect cu un vin rosé.

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Ce mănâncă bucătarul cu prietenii lui

Asocierea vinului cu mâncarea bună o înveți, uneori, pe pielea ta, experimentând. Cei mai norocoși pot avea talent sau un background culinar construit în copilările, ceilalți trebuie să muncească ceva mai mult. În ceea ce mă privește, nu am fost interesată de arta culinară înainte de a fi cuprinsă de pasiunea pentru vin. Nu fac parte din categoria celor talentați și îmi pare rău pentru că în cei patru ani de blog, petrecuți prin crame și restaurante, am realizat cu surprindere că a face vin sau a găti o mâncare bună oferă o satisfacție nemijlocit mai directă decât orice activitate, să-i zicem “virtuală”.

Nu este însă niciodată prea târziu să încerci, dacă nu să gătești, atunci măcar să te împrietenești cu bucătarul, cel care gătește întotdeauna pentru prieteni preparate pe care nu le veți găsi la restaurant, meniuri supuse poftei, spontaneității și ingredientelor de sezon, roade ale talentului culinar care nu trebuie sa fie costisitoare ca să fie gustoase.

Zis și făcut. Am propus pentru întâlnirea noastră un vin de Rioja, cu un preț modic: Ursa Maior, Reserva 2006.

ursa

Am apreciat întotdeauna stilul franc al acestui vin care nu încearcă niciodată să pară mai mult decât ceea ce ar trebui să fie: arome proaspete de strugure, de fructe roșii și note discrete de tabac, ușor vanilate. Un vin excelent raportat la preț.

coada

Am primit în schimb o porție de tocaniță din coadă de vită gătită la foc mic în oală de fontă. Am tras cu ochiul în oală, pe lângă mult lăudata coadă, bucătarul a adăugat câțiva morcovi, un păstârnac și sos de roșii proaspăt, făcut din roșii de grădină. Nu cred că am mâncat ceva mai delicios vreodată.

tocanita

Bilanțul întâlnirii:  vinul a costat 41 de lei, ingredientele pentru patru porții de tocăniță au fost aproximativ 25 de lei.

Nu știu dacă prin povestea de mai sus vreau să demonstrez că, la București, ca peste tot în lume, se poate bea și mânca și gustos cu bani puțini, și prost cu bani mulți, sau poate, de fapt, vreau să spun că ar trebui să închidem mai des televizorul cu prietenii de pe facebook ai ciobanului Ghiță și să-i invităm la masă pe cei reali, pe care-i apreciem tocmai pentru că putem ciocni cu ei idei și pahare.

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Criteriile de evaluare ale vinurilor bune

Pierre Castamayor scrie într-una din cărţile sale că un degustător onest, atunci când evaluează un vin, e dator să-şi pună două întrebări:

1. vreau să mai beau şi al doilea pahar din acest vin ?

2. aş vrea să îl beau la masă ?

În ceea ce mă priveşte, consider că sunt două criterii cu care nu poţi da greş niciodată în evaluarea unui vin, chiar dacă aceste întrebări reflectă întocmai gustul şi subiectivitatea ta.

Din lista scurtă a vinurilor româneşti, pe care le apreciez pentru tipicitate de soi şi constanţă în calitate, am deschis zilele trecute un Prince Matei, 2008, de la Vinarte, pe care l-am asociat cu un preparat mai complex: antricot de viţel cu foie gras cald, la tigaie şi fructe flambate în vin alb.

În Franţa, există două curente de opinie în ceea ce priveşte vinul care se serveşte alături de foie gras: partizanii vinului roşu sec şi partizanii vinului licoros. Din punctul meu de vedere, ambele asocieri pot avea rezultate senzationale, diferenţa dintre ele fiind de ordin practic. Asocierea cu vin licoros te obligă să serveşti foie gras-ul la sfârsitul mesei, înainte de desert sau pe post de desert, pentru că după un vin atât de seducator şi încărcat de arome ca vinul licoros e foarte greu să mai serveşti un alt vin. Asocierea cu vin roşu e mult mai practică pentru că iţi permite să păstrezi acelaşi vin pe toată durata mesei. Dintre vinurile licoroase, francezii preferă pentru aceasta asociere pe cele din regiunile Jurnaçon, Gaillac sau Barsac.

Mie îmi place foarte mult combinaţia dintre foie gras (eventual cu fructe confiate sau cu smochine proaspete) şi rotunjimea, „dulceaţa” şi aromele de smochină ale unui merlot tânăr, cu tipicitate de soi.

Prince Matei 2008 se deschide în registru vanilat-fructos, are o structură bună şi tanini vii. După 2-3 ore în decantor, vinul îşi atinge echilibrul şi aromele se completează cu note de prună afumată, smochine, piper şi cafea. Vinul e tânăr, dar aş bea în orice ocazie câte un pahar din acest vin încă de pe acum.

Iar, în ceea ce mă priveşte, la cele 2 criterii de evaluare ale unui vin bun aş adăuga şi un al treilea: plăcerea cu care povesteşti cu prietenii după ce ai băut vinul.

4 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Deschideţi şampania !

Îmi amintesc perfect şi acum prima mea zi de şcoală, dar nu datorită faptului că ar fi fost un moment important în viaţa mea, ci din cauză că a fost prima dată când am fost sculată la ora 6 şi acea senzaţie neplăcută e vie încă, în memorie. Din cauză că îmi plăcea să dorm mult, bunica m-a învăţat celebra poezioară menită să pregătească pentru viaţă copiii mai mari sau mai mici “În ţara lui mură-n gură”:

“În ţara lui mură-n gură, totul este pe măsură.

Când mă scol de dimineaţă, nu la 7 ci la 10 ,

vine-o tavă cu dulceaţă si-un pahar cu apă rece.

Şi dulceaţa zice ia-mă,

Şi paharul zice bea-mă.”

Acum, după atâţia ani, urăsc la fel de mult ca în prima zi de şcoală trezitul de dimineaţă, îmi place să mă răsfăţ dormind sâmbăta pănă târziu şi am înlocuit paharul cu apă cu unul de şampanie şi tava cu dulceaţă cu o preacinstită omletă.

Cred că fericirea culinară se bazează atât pe principiul unui răsfăţ din când în când, cât şi pe libertatea de a asocia relaxat lucrurile care îţi plac, respectând cea mai importantă regulă, şi anume aceea a echilibrului – de consistenţă şi de aromă  – dintre vin şi mâncare. Deşi mi s-a reproşat că a servi şampanie cu omletă, la micul-dejun „nu e cool”, cred în ceea ce mi-a spus unul din profesorii mei, că în artă ca şi în viaţa, poţi să alegi orice mod de a te exprima, atâta timp cât ai o motivaţie interioară care justifică această alegere.

Sunt, aşadar, o adeptă a şampaniei sâmbăta la micul-dejun şi din multiplele combinaţii posibile, consider că omleta, aşa umilă cum pare, cere un vin mai suplu şi mai acid, aşa cum e şampania. În plus, preferatul meu, spumantul din crâmpoşie de la Prince Stirbey, are pe lângă aciditate şi o textură onctuosă care se îmbină fericit cu omleta. Iar sâmbătă de dimineaţă, alături de cei dragi, orice şampanie e de două ori mai bună…

2 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

elBulli, gastronomie sau artă ?

La o jumătate de an de la închiderea faimosului restaurant elBulli, pe 30 iulie 2011, un scriitor francez, Jean-Paul Jouary, ne spune povestea acestei aventuri într-o carte dedicată lui Ferran Adrià, le chef de la elBulli.

Jean-Paul Jouary îşi construieşte cartea în jurul întrebării dacă gastronomia se poate transforma în artă. În pur stil cartezian, Jouary încearcă să ne demonstreze asta, pornind de la enunţarea a cinci criterii pe care o creaţie trebuie sa le îndeplinească pentru a accede la statul de opera de artă. Nu am să merg pe firul acestei demonstraţii cu care vă veţi putea delecta citind cartea. Pentru mine, mult mai interesantă e povestea experienţei personale a scriitorului, care a mâncat ani la rând la elBulli. Din mărturia lui se desprind câteva informatii esenţiale pentru cel care vrea să înteleagă ce a însemnat pentru gastronomie personalitatea lui Ferran Adrià.

texturi de tomate 1996, fotografii de Francesc Guillamet

elBulli e un mit planetar construit pe câteva idei inovative, pe care nici un alt restaurant cu pretenţii de gastronomie fină, stele Michelin şi sute de recenzii în presă nu le-a pus în practică:

– acces restrictiv care hrăneşte ego-ul comesenilor şi induce sentimentul de a face parte dintr-o comunitate de connaisseuri (începând din 2001, Ferran Adrià serveşte mese doar seara, din aprilie în septembrie, într-un restaurant cu o capacitate de 50 de persoane, adică poate primi aproximativ 8000 de meseni pe an, în condiţiile în care, în 2011, are o listă de aşteptare de um milion şi jumătate de doritori). În plus, pentru a putea avea libertate totală de a experimenta în bucătărie şi a nu lucra sub presiunea gustului public, Ferran Adrià a încercat să îşi găsească finanţarea din alte surse – cărti, emisiuni, colocvii – şi nu din mărirea capacităţii restaurantului.

– gastronomie şi nu catering (suprimarea meniului şi a oricărei posibilităţi ca meseanul să poată alege conform gustului propriu). Jouary povesteşte că se ducea la elBulli, nu ca la un restaurant, ci ca la un concert.

– originalitatea dialogului propus comeseanului (Ferran Adrià nu repeta felurile de mâncare, nici chiar cele care aveau succes la public şi supunea ingredientele unui travaliu ludic, unui joc de aparenţe şi esenţe menit să declanşeze dorinţa de cultivare a gustului).

Am să povestesc aici câteva astfel de jocuri care pun în valoare plăcerea de a descoperi, de a cunoaşte şi de a experimenta asa cum le-a trăit Jean-Paul Jouary:

fotografii de Francesc Guillamet

“O oră mai târziu, apare o farfurie ciudată reprezentând un ceas, cu cele douăsprezece diviziuni ale sale. Ospătarul ne explică cum trebuie să procedăm şi ne înmânează o listă pe care sunt scrise douăsprezece condimente: mentă proaspată, piper de Sechuan, scortişoară, piper roz, nucşoară, anason, vanilie, ghimbir,  şofran, ienupăr, cardamon şi curry. Cele douăsprezece ore sunt marcate cu aceste condimente pe fundalul din jeleu de măr Granny Smith. Cu o linguriţă trebuie să luăm de douăsprezece ori, din centru către fiecare condiment, să-l gustăm şi apoi să-l identificăm. E, fără îndoială un joc, dar Ferran Adrià  ne spune că e necesar pentru a experimenta interacţiunea diferitelor condimente cu jeleul şi a testa diferenţa dintre ele şi asteptările pe care le aveam (…).” (pag 37- 38)

“Ospătarul ne anunţă cu mândrie ca vom servi roşii. Dar ce diversitate de texturi! Serbet de tomate, granité de tomate,  înghetată de tomate, jeleu de tomate şi o spumă aeriană…” (pag 37)

scoici de stanca cu jeleu de fenicul 1996, fotografii de Francesc Guillamet

“Ni se spune că vom servi tagliatelle carbonara, dar când le gustăm ne dăm seama că pastele sunt de fapt din gelatină de vită cu ulei de trufe, parmezan şi slănină. Ni se spune că vom servi spaghete şi apare o pastă cu o lungime de 2 metri care este de fapt din parmezan.” (pag 82 ).

Cred că ludicul e elemenul cheie în funcţie de care performanţa lui Ferran Adrià în bucătărie poate fi judecată şi e factorul determinant al notorietăţii pe care acesta a câştigat-o. Până la urmă, ceea ce face unic experimentul elBulli este transformarea căutărilor gastronomice ale vânătorilor de restaurante cu 3 stele Michelin, într-o experienţă culinară care poate duce până la un şoc gustativ asupra capacităţii de a percepe ceea ce ai în farfurie. De fapt, Ferran Adrià e mai mult decât un inovator, e un corupător, adică un exemplu inspirator de vocaţii gastronomice viitoare…

Salmonetes Gaudi 1987, fotografii de Francesc Guillamet

“Arta culinară e un limbaj  cu care poţi transmite armonie, creativitate, fericire, frumuseţe, poezie, complexitate, magie, umor, provocare şi cultură.” (Ferran Adrià)

“Ferran Adrià s-a eliberat de regulile bucătăriei clasice, de comoara de neatins a culturii culinare. El este pentru gastronomie, ceea ce Gaudi a fost pentru arhitectură.”(Michel Guérard)

6 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar