La o jumătate de an de la închiderea faimosului restaurant elBulli, pe 30 iulie 2011, un scriitor francez, Jean-Paul Jouary, ne spune povestea acestei aventuri într-o carte dedicată lui Ferran Adrià, le chef de la elBulli.
Jean-Paul Jouary îşi construieşte cartea în jurul întrebării dacă gastronomia se poate transforma în artă. În pur stil cartezian, Jouary încearcă să ne demonstreze asta, pornind de la enunţarea a cinci criterii pe care o creaţie trebuie sa le îndeplinească pentru a accede la statul de opera de artă. Nu am să merg pe firul acestei demonstraţii cu care vă veţi putea delecta citind cartea. Pentru mine, mult mai interesantă e povestea experienţei personale a scriitorului, care a mâncat ani la rând la elBulli. Din mărturia lui se desprind câteva informatii esenţiale pentru cel care vrea să înteleagă ce a însemnat pentru gastronomie personalitatea lui Ferran Adrià.
texturi de tomate 1996, fotografii de Francesc Guillamet
elBulli e un mit planetar construit pe câteva idei inovative, pe care nici un alt restaurant cu pretenţii de gastronomie fină, stele Michelin şi sute de recenzii în presă nu le-a pus în practică:
– acces restrictiv care hrăneşte ego-ul comesenilor şi induce sentimentul de a face parte dintr-o comunitate de connaisseuri (începând din 2001, Ferran Adrià serveşte mese doar seara, din aprilie în septembrie, într-un restaurant cu o capacitate de 50 de persoane, adică poate primi aproximativ 8000 de meseni pe an, în condiţiile în care, în 2011, are o listă de aşteptare de um milion şi jumătate de doritori). În plus, pentru a putea avea libertate totală de a experimenta în bucătărie şi a nu lucra sub presiunea gustului public, Ferran Adrià a încercat să îşi găsească finanţarea din alte surse – cărti, emisiuni, colocvii – şi nu din mărirea capacităţii restaurantului.
– gastronomie şi nu catering (suprimarea meniului şi a oricărei posibilităţi ca meseanul să poată alege conform gustului propriu). Jouary povesteşte că se ducea la elBulli, nu ca la un restaurant, ci ca la un concert.
– originalitatea dialogului propus comeseanului (Ferran Adrià nu repeta felurile de mâncare, nici chiar cele care aveau succes la public şi supunea ingredientele unui travaliu ludic, unui joc de aparenţe şi esenţe menit să declanşeze dorinţa de cultivare a gustului).
Am să povestesc aici câteva astfel de jocuri care pun în valoare plăcerea de a descoperi, de a cunoaşte şi de a experimenta asa cum le-a trăit Jean-Paul Jouary:
fotografii de Francesc Guillamet
“O oră mai târziu, apare o farfurie ciudată reprezentând un ceas, cu cele douăsprezece diviziuni ale sale. Ospătarul ne explică cum trebuie să procedăm şi ne înmânează o listă pe care sunt scrise douăsprezece condimente: mentă proaspată, piper de Sechuan, scortişoară, piper roz, nucşoară, anason, vanilie, ghimbir, şofran, ienupăr, cardamon şi curry. Cele douăsprezece ore sunt marcate cu aceste condimente pe fundalul din jeleu de măr Granny Smith. Cu o linguriţă trebuie să luăm de douăsprezece ori, din centru către fiecare condiment, să-l gustăm şi apoi să-l identificăm. E, fără îndoială un joc, dar Ferran Adrià ne spune că e necesar pentru a experimenta interacţiunea diferitelor condimente cu jeleul şi a testa diferenţa dintre ele şi asteptările pe care le aveam (…).” (pag 37- 38)
“Ospătarul ne anunţă cu mândrie ca vom servi roşii. Dar ce diversitate de texturi! Serbet de tomate, granité de tomate, înghetată de tomate, jeleu de tomate şi o spumă aeriană…” (pag 37)
scoici de stanca cu jeleu de fenicul 1996, fotografii de Francesc Guillamet
“Ni se spune că vom servi tagliatelle carbonara, dar când le gustăm ne dăm seama că pastele sunt de fapt din gelatină de vită cu ulei de trufe, parmezan şi slănină. Ni se spune că vom servi spaghete şi apare o pastă cu o lungime de 2 metri care este de fapt din parmezan.” (pag 82 ).
Cred că ludicul e elemenul cheie în funcţie de care performanţa lui Ferran Adrià în bucătărie poate fi judecată şi e factorul determinant al notorietăţii pe care acesta a câştigat-o. Până la urmă, ceea ce face unic experimentul elBulli este transformarea căutărilor gastronomice ale vânătorilor de restaurante cu 3 stele Michelin, într-o experienţă culinară care poate duce până la un şoc gustativ asupra capacităţii de a percepe ceea ce ai în farfurie. De fapt, Ferran Adrià e mai mult decât un inovator, e un corupător, adică un exemplu inspirator de vocaţii gastronomice viitoare…
Salmonetes Gaudi 1987, fotografii de Francesc Guillamet
“Arta culinară e un limbaj cu care poţi transmite armonie, creativitate, fericire, frumuseţe, poezie, complexitate, magie, umor, provocare şi cultură.” (Ferran Adrià)
“Ferran Adrià s-a eliberat de regulile bucătăriei clasice, de comoara de neatins a culturii culinare. El este pentru gastronomie, ceea ce Gaudi a fost pentru arhitectură.”(Michel Guérard)
