Tag Archives: bucatari celebri

A toutes les gloires de la France

Deşi Robert Parker este cel care a sporit faima (şi preţul) Bordeaux-urilor începând cu anii 80, o perioadă nu tocmai fericită pentru podgorenii din Franţa, vinurile de Bordeaux îşi datorează celebritatea mai ales unor personalităţi istorice de primă mână. Este cunoscut faptul că vinurile care aveau trecere la Curtea Regilor Franţei până în secolul al XVII–lea sunt cele de Bourgogne şi de Champagne, (regiuni aflate în inima regalităţii franceze) în timp ce vinul produs în Bordeaux era catalogat, (şi datorită situaţiei geo-politice) ca fiind „englez”.[1] În paranteză fie spus, am putea, de altfel considera, că el a rămas „englez” până în ziua de azi.

Cele două personalităţi care s-au folosit de celebritatea lor pentru a impune vinurile de Bordeaux la Paris – locul de unde până nu demult orice tendinţă devenea mondială – sunt Richelieu şi Maurice de Talleyrand-Périgord, în felul lor, doi trend-setteri avant la lettre. Libertinul duce de Richelieu era pasionat atât de intrigile puterii cât şi de gastronomie, şi se spune că el a fost primul care a povestit în anturajul regilor Franţei despre calităţile vinurilor de Bordeaux.

La rândul său, Prinţul Maurice de Talleyrand-Périgord – cel care a rămas până azi un exemplu celebru de traseist politic – a urmat sfatul bucătarului său Antonin Carême – supranumit regele bucătarilor – şi şi-a cumpărat, în 1801, o proprietate în Bordeaux: faimosul Château Haut Brion. Obişnuia să spună, cu multă clarviziune:  « ma diplomatie se fait à travers mes casseroles et ma cuisine ! »

În 1855, împăratul Napoleon al III-lea a cerut în mod expres o clasificare a vinurilor din Bordeaux, clasificare care n-a fost revăzută de atunci încoace decât o singură dată şi care este o garanţie a calităţii acestor vinuri.

Din punctul meu de vedere, fascinaţia vinului de Bordeaux se hrăneşte din inaccesibilitate şi preţ prohibitiv, dar şi din faptul că nici o altă categorie de vinuri nu solicită în asemenea măsură pasiune şi efort individual. Căci abia după ce înveţi ca pe tabelul elementelor lui Mendeleev, la ora de chimie, clasificarea vinurilor din Bordeaux, începe dificilul şi costisitorul experiment al degustării acestor vinuri. Cu cât eşti mai bine documentat, cu atât mai mult cresc şansele de a nu arunca cu banii pe fereastră. Şi în cele din urmă, cel mai dificil lucru e să ai răbdarea necesară pentru a învăţa să deschizi vinul la timpul plenitudinii sale. Dacă ai noroc, s-ar putea să constaţi că e greu să mai găseşti prin alte părţi vinuri atât de clasice, de austere şi de elegante. Iar fascinaţia pentru vinul de Bordeaux poate îmbrăca şi forma extremă a unui cult devoratoriu, căci în spatele unei magnifice sticle, pândeşte întotdeauna o alta pe care încă nu ai băut-o.



[1]Pierre Casamayor, L’école des alliances, les mets et les vins,-Hachette,  2000, pag 10.

2 Comments

Filed under poveştile Monei

elBulli, gastronomie sau artă ?

La o jumătate de an de la închiderea faimosului restaurant elBulli, pe 30 iulie 2011, un scriitor francez, Jean-Paul Jouary, ne spune povestea acestei aventuri într-o carte dedicată lui Ferran Adrià, le chef de la elBulli.

Jean-Paul Jouary îşi construieşte cartea în jurul întrebării dacă gastronomia se poate transforma în artă. În pur stil cartezian, Jouary încearcă să ne demonstreze asta, pornind de la enunţarea a cinci criterii pe care o creaţie trebuie sa le îndeplinească pentru a accede la statul de opera de artă. Nu am să merg pe firul acestei demonstraţii cu care vă veţi putea delecta citind cartea. Pentru mine, mult mai interesantă e povestea experienţei personale a scriitorului, care a mâncat ani la rând la elBulli. Din mărturia lui se desprind câteva informatii esenţiale pentru cel care vrea să înteleagă ce a însemnat pentru gastronomie personalitatea lui Ferran Adrià.

texturi de tomate 1996, fotografii de Francesc Guillamet

elBulli e un mit planetar construit pe câteva idei inovative, pe care nici un alt restaurant cu pretenţii de gastronomie fină, stele Michelin şi sute de recenzii în presă nu le-a pus în practică:

– acces restrictiv care hrăneşte ego-ul comesenilor şi induce sentimentul de a face parte dintr-o comunitate de connaisseuri (începând din 2001, Ferran Adrià serveşte mese doar seara, din aprilie în septembrie, într-un restaurant cu o capacitate de 50 de persoane, adică poate primi aproximativ 8000 de meseni pe an, în condiţiile în care, în 2011, are o listă de aşteptare de um milion şi jumătate de doritori). În plus, pentru a putea avea libertate totală de a experimenta în bucătărie şi a nu lucra sub presiunea gustului public, Ferran Adrià a încercat să îşi găsească finanţarea din alte surse – cărti, emisiuni, colocvii – şi nu din mărirea capacităţii restaurantului.

– gastronomie şi nu catering (suprimarea meniului şi a oricărei posibilităţi ca meseanul să poată alege conform gustului propriu). Jouary povesteşte că se ducea la elBulli, nu ca la un restaurant, ci ca la un concert.

– originalitatea dialogului propus comeseanului (Ferran Adrià nu repeta felurile de mâncare, nici chiar cele care aveau succes la public şi supunea ingredientele unui travaliu ludic, unui joc de aparenţe şi esenţe menit să declanşeze dorinţa de cultivare a gustului).

Am să povestesc aici câteva astfel de jocuri care pun în valoare plăcerea de a descoperi, de a cunoaşte şi de a experimenta asa cum le-a trăit Jean-Paul Jouary:

fotografii de Francesc Guillamet

“O oră mai târziu, apare o farfurie ciudată reprezentând un ceas, cu cele douăsprezece diviziuni ale sale. Ospătarul ne explică cum trebuie să procedăm şi ne înmânează o listă pe care sunt scrise douăsprezece condimente: mentă proaspată, piper de Sechuan, scortişoară, piper roz, nucşoară, anason, vanilie, ghimbir,  şofran, ienupăr, cardamon şi curry. Cele douăsprezece ore sunt marcate cu aceste condimente pe fundalul din jeleu de măr Granny Smith. Cu o linguriţă trebuie să luăm de douăsprezece ori, din centru către fiecare condiment, să-l gustăm şi apoi să-l identificăm. E, fără îndoială un joc, dar Ferran Adrià  ne spune că e necesar pentru a experimenta interacţiunea diferitelor condimente cu jeleul şi a testa diferenţa dintre ele şi asteptările pe care le aveam (…).” (pag 37- 38)

“Ospătarul ne anunţă cu mândrie ca vom servi roşii. Dar ce diversitate de texturi! Serbet de tomate, granité de tomate,  înghetată de tomate, jeleu de tomate şi o spumă aeriană…” (pag 37)

scoici de stanca cu jeleu de fenicul 1996, fotografii de Francesc Guillamet

“Ni se spune că vom servi tagliatelle carbonara, dar când le gustăm ne dăm seama că pastele sunt de fapt din gelatină de vită cu ulei de trufe, parmezan şi slănină. Ni se spune că vom servi spaghete şi apare o pastă cu o lungime de 2 metri care este de fapt din parmezan.” (pag 82 ).

Cred că ludicul e elemenul cheie în funcţie de care performanţa lui Ferran Adrià în bucătărie poate fi judecată şi e factorul determinant al notorietăţii pe care acesta a câştigat-o. Până la urmă, ceea ce face unic experimentul elBulli este transformarea căutărilor gastronomice ale vânătorilor de restaurante cu 3 stele Michelin, într-o experienţă culinară care poate duce până la un şoc gustativ asupra capacităţii de a percepe ceea ce ai în farfurie. De fapt, Ferran Adrià e mai mult decât un inovator, e un corupător, adică un exemplu inspirator de vocaţii gastronomice viitoare…

Salmonetes Gaudi 1987, fotografii de Francesc Guillamet

“Arta culinară e un limbaj  cu care poţi transmite armonie, creativitate, fericire, frumuseţe, poezie, complexitate, magie, umor, provocare şi cultură.” (Ferran Adrià)

“Ferran Adrià s-a eliberat de regulile bucătăriei clasice, de comoara de neatins a culturii culinare. El este pentru gastronomie, ceea ce Gaudi a fost pentru arhitectură.”(Michel Guérard)

6 Comments

Filed under gastronomie și taifas culinar

Julia si Mona

Zilele trecute am vazut “Julie&Julia”, o dulcegarie americana in care joaca Meryl Streep. Imi place foarte mult Meryl Streep si ceea ce gasesc cu totul fantastic la ea, e ca dupa ce in tinerete a jucat roluri de compozitie in drame, s-a apucat la batranete sa joace in comedii si musical-uri. Asta da curaj, dar poate de vina e si gustul timpurilor noastre. Cum ziceam, filmul e “de duminica”, plin de locuri comune cand mai groase, cand mai epurate, despre francezi si americani. O juna americanca cu o slujba de functionara descopera hobby-ul vietii ei, placerea de a gati, luand drept mentor o alta americanca, Julia Child, care descoperise si ea bucataria franceza, cu 50 de ani mai inainte si devenise celebra scriind o carte de bucate. Dupa doua ore de retete, mancaruri si vinuri, iti vine sa te faci si tu bucatar. Poate asta e si rolul filmului, sa creasca vanzarile cartilor de bucate in Statele Unite, pe urmele faimosului Jamie Oliver.

In cazul meu, filmul a avut urmatorul efect. M-am intors acasa, am deschis calculatorul si am dat un google “cursuri de gastronomie”.  Trei sferturi din informatie o reprezinta cursuri  “de calificare”, “profesionale”, organizate de asociatiile de plasare a fortei de munca. Adica nu cursuri pentru pasionatii de gatit, ci asa un fel de cursuri de reabilitare. Mi se pare ca suna ingrozitor de devalorizant, si ramai cu impresia ca meseria de bucatar e pentru aia prostii care n-au fost in stare sa termine liceul. Despre pasiune, nici o vorbulita. Bah, mi-am zis, hai sa googalizam “cursuri de oenologie”. Aici stam si mai rau, nu exista cursuri de oenologie pentru omul de rand. In schimb, google iti deschide pagini si forumuri unde oamenii scriu ca si-ar dori sa faca un astfel de curs. Apare mentionat si cursul pe care l-am facut eu, acum cativa ani buni, la Institutul francez, dar care nu se mai face. Si cand ma gandesc ca eu am ales cursul asta in primul rand ca sa nu pierd fraiele francezei mele ruginite ! Iar dupa prima ora, voiam deja sa stiu totul despre vin…

Oare faptul ca pe la noi, servirea e de doi bani, mancarea nu exceleaza prin calitate sau diversitate, si se bea vin de surcele, sa aiba vreo legatura cu cele constatate ?

PS. Filmul se termina cu o scena tipica de kitch turistic international. Tanara fana se duce la muzeu sa vada bucataria Juliei Child si isi face un sir de poze cu poza idolului ei, Julia Child alias Meryl Streep. Ca forma de protest, am realizat si eu poza de mai sus…

3 Comments

Filed under poveştile Monei