Am avut întotdeauna o afecţiune specială pentru Brillat-Savarin, pentru că, pe lângă clasica poreclă de „aragaz cu patru ochiuri”, în şcoala generală mi se mai zicea şi „Savarina”. Din cauza asta uram savarinele şi nu m-am împăcat cu porecla decât în ziua în care bunicul mi-a dezvăluit că numele infamei prăjituri vine de la un gastronom celebru, cel care se spune că ar fi inventat-o. Aşa l-am descoperit pe Brillat-Savarin.
Anthelme Brillat-Savarin a devenit celebru, nu datorită lucrărilor sale de drept şi de economie politică, ci pentru cartea despre gastronomie „Fiziologia gustului” publicată în 1829. Încă o dovadă că numai lucrurile în care investeşti pasiune rămân în urma ta. De curând, l-am recitit şi am constat că poveştile sale mustesc de umor şi de idei a căror clarviziune te amuteşte. Sper să aveţi răbdare să citiţi până la sfârşit acest lung fragment care vă va oferi nenumărate surprize.
Menţiunea a XI-a – Despre Gurmanderie
„Am cercetat toate dicţionarele la cuvântul Gourmandise şi n-am fost deloc mulţumit de ce am găsit. Nu e decât o confuzie veşnică a gurmanderiei propriu-zise cu lăcomia şi cu voracitatea de unde am tras concluzia că lexicografii, foarte demi de stimă altminteri, nu fac parte din acei savanţi îndatoritori care muşcă cu graţie dintr-o aripă de potârniche cu sos suprême pentru a o stropi apoi, ţinând în sus degetul mic, cu un pahar de vin de Laffite sau Clos-Vougeot.
Au uitat, au uitat cu desăvârşire gurmanderia socială, care întruneşte eleganţa ateniană, luxul roman, şi delicateţea franceză, care rânduieşte totul cu agerime, duce la îndeplinire în chip savant, savurează energic şi judecă profund, însuşire preţioasă care ar putea fi o virtute şi care este cel puţin, cu siguranţă, izvorul celor mai pure plăceri ale noastre.
Să dăm deci definiţii şi să ne înţelegem. Gurmanderia este preferinţa pasionată, raţională şi intrată în obişnuintă pentru tot ceea ce face plăcere gustului. Gurmanderia este duşmana exceselor; orice ins care face indigestie sau se îmbată de-a dreptul riscă să fie şters de pe listă. (…)
AVANTAJELE GURMANDERIEI
Din punctul de vedere al economiei politice, gurmanderia este legatura comună ce uneşte popoarele prin schimbul de produse care alcătuiesc hrana de fiecare zi. Ea pune pe drumuri de la un pol la celălalt, vinurile, rachiurile, zaharicalele, mirodeniile, cărnurile marinate, mezelurile, merindele de tot soiul, până la ouă şi pepeni.
Ea dă preţul cuvenit bucatelor bunişoare, bune sau foarte bune, însuşirile acestea fiind fie dobândite prin meşteşug, fie căpătate de la natură.
Ea ţine trează nădejdea şi dorinţa de întrecere în sânul mulţimii de pescari, grădinari şi alţii asemenea, care umplu zi de zi cămările cele mai îmbelşugate cu produsele muncii şi descoperirilor lor.
Ea, în sfârşit, dă de lucru harnicilor bucătari, plăcintari, cofetari şi alţi preparatori cu alte titluri care, la rândul lor, pun la treabă fel de fel de muncitori, fapt ce prilejuieste mereu şi pretutindeni o circulaţie a banilor căreia nici mintea cea mai ageră nu i-ar putea socoti mişcarea şi nici hotărî cota-parte.
Şi mai trebuie spus că toate meseriile ce slujesc gurmanderia aduc cu atât mai mult profit cu cât se sprijină atât pe cele mai mari averi, cât şi pe trebuinţe ce renasc în fiecare zi. (…)
Gurmanderia oferă mari resurse fiscului: ea îndestulează dările, vămile, impozitele indirecte. Plătim tribut pentru tot ce consumăm şi nu există visterie care să nu fie vajnic sprijinită de către gurmanzi.
Să vorbim, de pildă, depre roiul de meşteri bucătari care de mai multe veacuri încoace părăsesc Franţa, an de an, pentru a cerceta gurmanderiile străine. Cei mai mulţi dintre ei izbândesc şi, ascultând apoi de un instinct ce nu moare niciodată în inima francezilor, aduc în patrie rodul iscusinţei lor. Lucrul e mai însemnat decât pare şi aceşti oameni vor avea, ca şi alţii, un arbore genealogic.
Iar dacă popoarele ar fi într-adevăr recunoscătoare, cine, mai mult decât francezii, ar fi trebuit să înalţe gurmanderiei temple şi altare ?
PUTEREA GRUMANDERIEI
În 1815, tratatul din luna noiembrie a impus Franţei să plătească aliaţilor şapte sute cincizeci de milioane în trei ani. (…) În sfârşit, la toate acestea trebuie adăugate felurite rechiziţionări în natură făcute de generalii inamici, care încărcau frugoane întregi şi le trimiteau peste graniţe, rămânând să fie plătite mai târziu de visterie, în total, mai mult de cincisprezece miliarde.
Puteam, eram chiar îndreptăţiţi să ne temem că plăţi atât de uriaşe care se efectuau zi de zi în numerar vor sărăci visteria, vor duce la devalorizarea monedei şi vor abate asupra noastră toate nenorocirile ce ameninţă o ţară fără bani şi lipsită de mijloace de a şi-i dobândi. ( … )
Ceea ce s-a întâmplat a dezminţit aceste spaime şi spre marea uimire a tuturor celor care se ocupă de finanţe, plăţile s-au făcut cu uşurinţă, creditul a crescut, lumea s-a aruncat cu lăcomie asupra împrumuturilor şi în tot timpul cât a durat această superpurgaţie cursul de schimb, deci cea mai neîndoielnică măsură a circulaţiei monetare, a fost în folosul nostru, am avut, adică, proba matematică de netăgăduit că în Franţa intrau mai mulţi bani decât ieşeau din ea.
Care a fost puterea care ne-a sărit în ajutor ? Ce zeitate a făcut minunea ? Gurmanderia.
Când bretonii, germanii, teutonii, cimerienii şi sciţii au năvălit în Franţa au dat dovadă de o voracitate rară şi de stomacuri cu o capacitate ieşită din comun. Nu s-au mulţumit ei multă vreme cu mesele oficiale, silite să le ofere ospitalitate forţată; au năzuit către plăceri mai delicate; şi foarte curând oraşul rege s-a preschimbat într-un uriaş refectoriu. Străinii aceştia mâncau în restaurante, în cârciumi, în cafenele, în taverne, în birturi, până şi pe străzi. Se îmbuibau cu cărnuri, cu peşte, cu vânat, cu trufe,cu plăcinte şi mai cu seamă cu fructe de-ale noastre.
Beau cu o lăcomie pe măsura poftei de mâncare şi cereau întotdeauna vinurile cele mai scumpe, nădăjduind că vor afla în ele plăceri nemaiauzite, pe care, apoi, erau grozav de uimiţi că nu le-au găsit.
Observatorii superficiali nu ştiau ce să creadă despre ghiftuiala asta nesfârşită şi neostoită; dar adevăraţii francezi râdeau şi-şi frecau mâinile zicând: „Ia uită-te la ei, sunt vrăjiţi, ne-au înapoiat în seara asta mai mulţi taleri decât le-a numărat visteria azi-dimineaţă.”
Vremurile acelea au fost favorabile tuturor celor ce se îndeletniceau cu mulţumirea plăcerilor gustului. Véry şi-a rotunjit averea; Achard a început să şi-o clădească pe a sa; Beauvilliers s-a văzut de trei ori mai bogat, iar madame Sullot a cărei prăvalie de la Palais-Royal n-avea mai mult de doi stânjeni pătraţi, vindea zilnic până la douăsprezece mii de pateuri.
(Când armata năvălitoare a trecut prin Champagne a luat şase sute de mii de sticle de vin de la domnul Moët, din Epernay, vestit pentru frumuseţea pivniţelor sale. Dânsul s-a consolat de pierderea aceasta enormă când a văzut că jefuitorii păstrează gustul vinului său: comenzile din nord au crescut, de atunci, de două ori şi ceva.)
Starea asta de lucruri dăinuie şi acum, străinii vin din toate colţurile Europei pentru a reînnoi pe timp de pace, plăcutele obiceiuri căpătate în război, ei trebuie să vină la Paris, iar când au sosit trebuie să se ospăteze cu orice preţ. Şi dacă visteria se alege cu ceva de aici, asta se datorează mai puţin profiturilor în sine, cât încrederii instinctive pe care nu se poate să n-o aibă cineva într-un popor unde gurmanzii sunt fericiţi.”
Am citat din Brillat-Savarin „Fiziologia gustului” Ed Meridiane, 1988, traducere din franceză de Doina Paşca-Harsanyi, pag 153 – 158.
