Category Archives: tot ce trebuie să ştii despre vin

August 16, 2016 · 6:12 am

Prețul Bordeaux-ului, între critica de vin și matematică

Am descoperit de curând, într-o carte despre statistică, un articol foarte interesant dedicat vinului. Cartea este “Thinking Fast and Slow” de Daniel Kahneman și o recomand cu căldură tuturor celor care sunt interesați să descopere straniul mecanism al minții umane. Într-unul dintre capitolele în care autorul demonstrează că, de cele mai multe ori, formulele sunt mai sigure decât intuițiile și senzațiile, se discută teoria lui Orley Ashenfelter privind viitoarele prețuri ale marilor vinuri din Bordeaux și, implicit, rata de rentabilitate în stocarea acestora.

În 1986, Orley Ashenfelter, profesor de economie la Princeton și iubitor de vinuri, creează un newsletter dedicat analizei vinurilor bune – Liquid Assets. The International Guide to Fine Wines. În acest newsletter publică un studiu al pieței vinurilor din Bordeaux și inventează o formulă bazată pe statistică, în încercarea de a ghici cu cât va crește în timp prețul fiecărei noi recolte de Bordeaux grand cru classé.

Este cunoscut faptul că vinurile obținute din aceeași parcelă diferă de la an la an, datorită condițiilor climatice, iar grand cru-urile bordoleze au nevoie de cel puțin 10 – 15 ani ca să ajungă la nivelul maxim de calitate. În același timp, prețurile vinurior vechi din ani diferiți, variază foarte mult, uneori nejustificat, diferența de preț dintre doi ani succesivi de recoltă ai aceluiași vin poate să fie de la câteva sute la o mie de euro. Orley Ashenfelter susține că de cele mai multe ori, grand cru-urile din anii mai slabi de recoltă ies pe piață la prețuri prea mari, în timp ce vinurile din ani mai buni pot avea un preț bun, mai ales ca valoarea acestor vinuri va crește în timp.

Dar cum putem recunoaște o recoltă bună la apariția ei pe piață ? În mod tradițional, acest rol revine specialiștilor și criticilor de vin care degustă aceste vinuri en primeur, atunci când sunt foarte tinere, și le evaluează cu puncte Parker. De asemenea, o recoltă bună este rezultatul întrunirii unor condiții meteorologice ideale, ploi suficiente primăvara, veri calde și fără multă ploaie, etc.

Teoria lui Orley Ashenfelter însă, retrogradează importanța degustării vinului en primeur, în favoarea datelor meteorologice ale anului de recoltă. El analizează grand cru-urile bordoleze din anii 60, atât din punct de vedere al prețurilor de licitație cât și din punctul de vedere al climei anului de recoltă și consturiește o formulă care prevede prețul unui grand cru bordolez- de o anumită vechime și de la un anumit producător- în funcție de trei coordonate meteorologice ale anului de recoltă:

  1. temperatura medie din sezonul de creștere și coacere a strugurilor
  2. cantitatea de ploaie din perioada culesului
  3. precipitațiile totale din iarna anterioară

bordeauxwine

Această formulă furnizează previziuni de preț cu zeci de ani în avans. Orley Ashenfelter  a revenit după 10 ani cu o versiune actualizată a ceea ce s-a numit “ecuația Bordeaux”, în 1995 și  apoi încă o dată în 2008. Formula lui s-a dovedit extrem de precisă, corelația dintre predicțiile sale și prețurile reale în piată este de peste 0.90.

Cu toate astea, criticii de vin nu s-au arătat foarte interesați de ecuația lui Ashenfelter. Robert Parker, cel mai influent critic de vin din lume, a numit-o “o metodă neanderthaliană de a privi vinul”. Să fie criticii supărați pe faptul că – datele meteorologice fiind accesibile tuturor – “știința” vinului devine la îndemâna orcui ?

Îmi place să cred că orice băutor pasionat de vin poate recunoaște caracteristicile unui vin bun atunci când vinul este tânăr și că rolul criticului de vin e acela de a situa vinul într-un context – al anului, al soiului de sturugure, al podgoriei. Totuși, în cazul în care sunteți interesați să cumpărați vin pentru învechire ar fi mai bine să studiați condițiile meteorologice ale anului de recoltă și teoria lui Orley Ashenfelter.

2 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , ,

January 20, 2015 · 8:05 pm

Între oameni și vin

Am crezut întotdeauna că vinul nu are naționalitate și că unicul criteriu după care poate fi evaluat este acela al echilibrului componentelor sale. Faptul că vinul a fost produs în România, în Franța sau în China, nu oferă garanții suplimentare de calitate, deși cel mai adesea, într-un elan simplificator, suntem tentați să susținem contrariul. Poate că cel mai ilustru exemplu este celebrul vin de Bordeaux.

Nu cred că există regiune faimoasă în lume care să producă – alături de vinurile sale excelente -mai mult vin prost decât regiunea Bordeaux. Probabil că orice român, iubitor de vin, a apucat să deguste cu dezamăgire, la începuturile importurilor de vin la noi, vinuri de Bordeaux cu laudativa mențiune “Grand vin de Bordeaux” pe etichetă. Deși sună bine, această mențiune este în fapt treapta cea mai de jos a clasificării, la nivelul căreia veți întâlni mai mult vinuri scumpe și de calitate îndoielnică, decât mari vinuri din Bordeaux.

Pe de altă parte însă, tot Bordeaux-ul este regiunea care a înțeles cel mai devreme, nevoia criteriilor stabile de clasificare a vinurilor sale și este interesant de observat faptul că la baza clasificării, realizată în 1855, au stat criterii pur comerciale.  Împăratul Napoleon al III-lea a cerut în mod expres o clasificare a vinurilor din Bordeaux, iar cei care au realizat-o au fost agenții de bursă din Bordeaux, luând în considerare potențialul terroir-ului, dar mai ales cererea pe piață a fiecarui vin în parte. De altfel, se povestește că producătorii au fost invitați să se înscrie în această clasificare pe baza documentelor contabile care arătau cât se poate de transparent prețul și cantitatea de vin pe care o vindeau în fiecare an. Deși contestată, clasificarea vinurilor din Bordeaux a supraviețuit cu modificări nesemnificative până azi și stabilitatea în timp a acestei clasificări a făcut ca vinul de Bordeaux din categoriile –  cru classé și cru burgeois – să ajungă să fie privit ca o investiție financiară.

Și totuși, îmi place să cred că dincolo de denumire, apelațiune, clasificări și etichete există un singur detaliu important care singularizează vinul. Este vorba despre omul care îl face. Capacitatea lui de a-și iubi vinul, de a-l respecta și de a-l povesti transcende orice clasificare.

demoiselle

Iar în lumea vinului sunt câteva legende și câteva astfel de vinuri care se vând fără să facă mare tam-tam asupra locului lor în această clasificare. Printre ele, se afla și unul dintre vinurile mele favorite: Château Sociando -Mallet.

sociando

În 1969, Jean Gautreau cumpără proprietatea Sociando-Mallet și reușește în câțiva ani să producă un vin foarte apreciat, care nu poartă pe etichetă nici una din mențiunile clasificării din Bordeaux. De altfel, în mod cât se poate de hâtru, Jean Gautreau își promovează vinul făcând cu ochiul clasificării: “Ni classé, ni burgeois, vin tout simplement.”

Și deși am fi tentați să-l considerăm un slogan de marketing, el reprezintă, după mine, mărturia ambiției de a face vin în cel mai pur stil, cât mai aproape de ceea ce tradiția franceză a validat de-a lungul sutelor de ani. El vrea să scoată în evidență vinul, calitățile sale, și nu cota sau valoare lui pe piață. Iar vinul lui Gautreau este unul conservator, echilibrat, suculent și cu incredibila aromă de mină de creion caracteristică zonei Haut-Médoc. Și nu este nici excesiv de scump.

Pe lângă asta, ceea ce apreciez la vinurile lui Jean Gautreau e și faptul că atât vinul cel mai bine cotat – Château Sociando -Mallet – cât și vinul numărul doi –  La Demoiselle de Sociando- Mallet -sunt vinuri foarte bine făcute. Acest lucru nu e întotdeauna o regulă nici măcar la nivelul proprietăților care poartă mențiunea cru classé.

Uneori mă gândesc că înainte de a verifica apelațiunea și punctajul unui vin,  ar fi poate mai util să cercetați cine este cel care îl face și ce spune el despre vin. Informându-ne despre oenolog/proprietar  s-ar putea să găsim mult mai repede vinuri pe gustul nostru, decât pe baza unui sistem de puncte care exclude din start afinitățile și subiectivitatea gustului.

Leave a Comment

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin, vinuri povestite şi recomandate

Tagged as , , , ,

May 23, 2014 · 6:48 pm

ABC-ul vinului bun

Întâlnirile lunare cu producători din zone viticole ale Ungariei, organizate de Centrul Cultural Maghiar din Bucureşti,  îmi amintesc de fiecare dată expresia consacrată potrivit căreia vinul este oglinda celui care îl face, iar ultima întâlnire, din luna mai, a fost poate cea mai sugestivă. Am descoperit în producătorul Karner Gábor din zona viticolă Mátra un pasionat dedicat total meseriei, cu un discurs lipsit de orice fel de volute publicitare. Iar vinurile au fost surprinzătoare.

birtokbor-web

Ca suprafaţă, Mátra este a doua zonă producătoare de vin din Ungaria, situată pe versanţii sudici ai Munţilor Mátra, între râurile Tarna şi Zagyva, pe o fâşie de 15-20 km lăţime. În mod tradiţional, până la filoxeră, zona era cunoscută pentru cadarcă. Apoi s-au plantat majoritar soiuri albe: Riesling italian, Chardonnay, Rizlingszilváni, Leányka, Muscat Ottonel. Deşi a fost mult timp privită ca zonă dedicată vinurilor albe, parfumate şi uşoare, astăzi îşi redescoperă potenţialul pentru vinurile roşii, unul dintre cel mai plantate soiuri fiind Kékfrankos / Blaufrankisch.

Pe modelul Burgundiei, Karner Gábor îşi doreşte să lucreze doar cu două soiuri de strugure, cu tradiţie în zonă: rielsing italian şi kékfrankos. Filosofia sa se rezumă în câteva cuvinte: producţie redusă la hectar şi prelucrare cât mai naturală a strugurilor, fară drojdii selecţionate şi fară alte substanţe adăugate.

De altfel, ne-a spus că pentru producerea unui vin bun, nu este nevoie decât să respecţi, ceea ce în limba maghiară se cheamă, „cei cinci T”:

Termöhely
Terméskorlátozás
Természetesseg
Tisztaság
Tisztesség

Iar în limba română, i-am putea traduce – un pic forţat – printr-un ABC:

Arealul, zona de productie, solul
Cantitate mică pe butuc
Bio, prelucrare cât mai naturală
Curăţenie în cramă
Cinstea, adică să nu ascunzi nimic consumatorului

De altfel, Karner Gábor consideră că, dacă terroir-ul e bun nu mai trebuie să faci nimic decât să ai grijă de vie, iar dacă nu e, mai bine să nu plantezi.

Vinurile sale atât cele albe, cât şi cele roşii, reflectă destul de bine caracteristicile zonei Mátra. Solul de origine vulcanică imprimă vinurilor mineralitate şi aciditate caracteristică. În plus, au structură bună şi o fructozitate debordantă. Deşi nu beau prea des Blaufrankisch, un soi mai rar în România, vinurile lui Karner Gábor, parfumate, minerale şi suculente mi-au plăcut foarte mult.

Am degustat:

Olaszrizling

Kékfrankos Birtokbor 2012

Kékfrankos Tavasszal a föld 2012

Kékfrankos Vitézföld 2013 – probă

Kékfrankos Vitézföld 2011- probă

Kékfrankos Boróka (Vitézföldi Kékfrankos 2009)

Foarte interesantă a fost degustarea comparativă a celor cinci vinuri din Kékfrankos, din plaiuri diferite, unele din vii vechi de 50 de ani şi altele din vii de 10 ani, vinurile fiind prezentate în diverse etape de evoluţie (probă de cisternă, probă de butoi) şi vin învechit în sticlă.

În ceea ce priveşte consumatorul, Karner Gábor consideră că toată lumea ar trebui să meargă la cramă şi să guste vinul în toate etapele lui, dar să-l judece abia după ce a băut cel puţin 12 sticle din aceeaşi producţie. De asemenea, a spus că nu prea înţelege rostul concursurilor de vinuri, la care nu participă pentru că ştie că vinurile sale naturale, artizanale, se deschid mai greu şi sunt dezavantajate în acest concurs în care juratul are foarte puţin timp la dispoziţie pentru a evalua vinul.

În încheiere, ar mai trebui spus că vinurile lui Karner Gábor se găsesc listate în cele două restaurante cu o stea Michelin din Budapesta şi pot fi achizitionate în magazinele din Ungaria la preţuri între 30 de lei – Kékfrankos Birtokbor 2012 şi 110 lei – Boróka 2009.

4 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , ,

July 25, 2013 · 9:21 pm

Sticla de vin şi identitatea regională

Aşa conservatoare şi plină de chichiţe cum poate părea lumea vinului, ea este pentru mine o dovadă vie a evoluţiei aş putea spune instinctuale a pieţei, a cererii şi a ofertei, dacă vreţi a “infamului marketing”. E destul de interesant de văzut cum odată cu descoperirea sticlei, lumea vinului a ştiut să-şi construiască o identitate regională în scopuri pur comerciale. Ambalajul s-a născut din nevoia de transport/export şi toate marile descoperiri din lumea vinului – dopul, sticla, decantarea sau sulfiţii – nu au la bază motive hedoniste, ci pur comericale.

sticla de riesling

Astăzi, predomină trei tipuri de forme de sticlă: burgundă, bordoleză şi tip riesling de rhin, numită atât de poetic de către francezi „la flûte rhénane”. Şi aceste forme sunt atât de familiare încât, dacă vezi prin vitrina unui magazin o sticlă înaltă şi alungită, cu eleganţa unui turn gotic, ştii sigur înainte de a citi eticheta că nu poate fi decât o sticlă de riesling nemţesc. Atâta vreme cât vinul a fost transportat în butoi sau băut local, ambalajul nu dădea nicio indicaţie despre originea geografică a conţinutului. Englezii sunt printre primii care îmbuteliază în sticlă vinul care ajungea din Franţa în butoi şi înţeleg importanţa menţionării locului de provenienţă al vinului. Sticlele folosite aveau sigilii pe care era menţionat numele negociantului, al proprietarului viei şi anul de producţie (le millésime), ceea ce se întâmpla foarte rar în Franţa în aceeaşi epocă.

Sociologul Jean-Robert Pitte[1] povesteşte cu vervă istoria evoluţiei tipurilor de sticle din secolul al XVIII-lea până la noi şi mi-am permis să traduc câteva pasaje interesante:

„Anumite regiuni viticole din Franţa, îmbuteliază foarte rar pentru că vinul se consumă local – imensa regiune viticolă din jurul Parisului, astăzi dispărută, Valea Loirei, Beaujolais-ul, Valea Ronului, Provence şi Languedoc-ul. La fel se întâmplă în Italia (cu excepţia Marsala), în Spania (cu excepţia vinurilor de Jerez şi Malaga), în Portugalia (cu excepţia vinului de Porto), în Europa centrală (cu excepţia vinului de Tokaji) şi în afara zonei europene cu excepţia vinului din Shiraz (Iran). (…)

hartasticle

Regiunile viticole care exportă dezvoltă în secolul al XIX-lea „îmbutelierea la producător„– de fapt negociantul e cel care îmbuteliază şi mai puţin  producatorul, iar forma sticlelor începe să se personalizeze. Câteva zone viticole (Jura, Minho, Tokaji, Chianti) păstreaza formele vechi ale sticlelor, tronconice sau cilindrice care vor deveni de acum încolo parte din identitatea regională. Celelalte vinuri europene vor fi îmbuteliate în 3 tipuri de forme de sticlă: burgundă, bordoleză şi tip riesling de rhin. Fiecare model e purtător al identităţii şi culturii locului de producţie şi al consumatorului său. Nici nu ne putem imagina cât de multe lucruri poate spune forma sticlei despre identitatea zonei viticole şi a celor care o locuiesc.

Sticla burgundă, cu umerii cazuţi şi părtile laterale late are un aer ţărănesc asemeni burgunzilor care îi rămân fideli. Corpul cilindric şi diametrul său inspiră încredere. Această formă exclude decantarea vinurilor cu depuneri, şi de altfel, în Burgundia ca şi la Paris, servirea vinului s-a făcut până în zilele noastre fără decantare. Sticlele de vin erau aduse direct la masă, cu tot cu mucegaiul care le dădea un aer vechi şi erau servite direct din sticlă. Vinurile din Burgundia se decantează foarte rar, taninii mult mai supli ai pinot noir-ului necesită mult mai puţină aerare decât vinurile făcute din cabernet sauvignon.

Producătorii din Valea Loarei şi a Ronului, în mod tradiţional dependenţi de piaţa pariziană, au rămas fideli formei sticlelor burgunde, dar au încercat să se individualizeze imprimând pe sticlă blazoane cu motive specifice (Châteauneuf-du-Pape, Anjou).

sticla chateauneuf

În Provence primul producător care şi-a îmbuteliat vinul se pare că a fost Casa Ott, astăzi celebră pentru că şi-a creat propriul model de sticlă de forma unei amfore, brevetat în 1923. După primul război mondial apar şi modelele care evocă formele generoase ale starletelor care frecventeaza plăjile de la Côte d’Azur. Aceste sticle au contribuit enorm la popularitatea rosé-ului din Provence, care e apreciat mai mult pentru culoarea care pune în evidenţă transparenţa şi calitatea sticlei, decât prin calităţile sale gustative şi olfactive.”

sticla bordeaux

”Modelul bordolez de sticlă apare în secolul al XIX-lea. În 1825, marchizul d’Aligre îmbuteliază sub acest tip de sticlă vinul sau Château Bel Air, Margaux. Aceste sticle purtau două sigilii. Unul care menţiona numele proprietăţii şi celălalt în formă de gură pe care era scris textul „défendu d’en laisser”, astfel că acest vin destinat consumului exclusiv al marchizului a fost poreclit „Margaux- défendu”. Apariţia acestor modele diferite de sticle corespunde diferenţierii clare şi intenţionate între regiunile culturale franceze (alimentaţie, îmbrăcăminte), care este însă de dată mult mai recentă decât am crede. Acest nou model de sticlă din Bordeaux este rezultatul dezvoltării viticulturii regionale. Forma contribuie la economisirea spaţiului de stocare, facilitând păstrarea sticlelor în stivă şi transportul în cutii de lemn de 12 sticle. Dar, se pare că adevărata explicaţie a adoptării acestei forme îşi are originea în cererea pieţei. Unul dintre aspectele tehnice care s-au perfecţionat în secolul al XVIII-lea a fost limpezirea vinului, la cererea consumatorilor englezi. În ciuda metodelor de filtrare şi limpezire cu albuş de ou, vinurile îmbuteliate conţineau încă multe materii solide în suspensie care se depuneau pe masură ce vinul îmbătrânea în sticlă. În ciuda măsurilor de precauţie luate înaintea degustării – scoaterea vinului din pivniţă cu două zile înainte şi depozitarea lui culcat într-un coş – există încă riscul de a turna în pahar un vin tulbure. S-a crezut că această nouă formă de sticlă va reţine mai bine aceste depozite. De altfel, decantarea, obiceiul de a turna vinul din sticlă într-o carafă de sticlă sau cristal – numită decanter în limba engleză – se va naşte tot în Anglia.”

Dar, probabil că cea mai mare bătălie pentru designul sticlei s-a dat în Champagne, acolo unde imaginea şi forma sticlei sunt chemate să sugereze o tradiţie cât mai veche şi mai nobilă şi care, drept urmare se plăteşte cu bani grei. Dar despre asta vom povesti cu altă ocazie…

[1] Jean-Robert Pitte „Le désir du vin à la conquête du monde” pag 205-211

6 Comments

Filed under cărti despre vin, tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , ,

March 28, 2012 · 6:14 pm

O floare rară şi un blind tasting legendar

Rieslingul are patru feţe: trocken, feinherb, fruchtig şi edelsüss, ne-a spus de la bun început Christian Tyrell, proprietarul domeniului Weingut Karthäuserhof, prima cramă pe care am vizitat-o în periplu nostru prin Mosel.

@ lovewine.ro

Orice călătorie te îmbogăţeşte pentru că e distrugătoare de prejudecăţi şi evidenţiază cât de mică e distanţa care te separă de cel care, totuşi, nu îţi vorbeşte limba sau nu îţi cunoaşte ţara, iar o săptămână în Mosel mi-a arătat cât de puţin îţi trebuie ca să faci un vin bun şi m-a pus serios pe gânduri.

Vinului german i se reproşează eticheta complicată, clasificările stufoase şi un anume elitism. Proprietarii de crame – cele mai multe afaceri de familie de mai bine de 400 de ani – preferă să stea acasă şi să-şi lucreze singuri via şi sunt mai puţin dornici să străbată lumea povestind despre cât de bun e vinul lor. E unul din motivele pentru care rieslingul german nu a devenit “un fenomen planetar”, ca Bordeaux sau Chablis. Pe de altă parte, după ce le guşti vinurile, nu poţi decât să te bucuri că nemţii nu au dat niciun pas înapoi în a-şi face vinul aşa cum ştiu ei mai bine, cu tot cu clasificările care le sunt proprii.

Cel mai important lucru pe care l-am înţeles de la Christian Tyrell, ca şi de la ceilalţi producători pe care i-am vizitat, e că, de fapt, felul în care clasificăm noi vinul (sec între 2- 4 grame/ litru, demi-sec 4-12 grame, demi-dulce 12 – 50 grame şi dulce peste 50 de grame) e simplist şi născător de confuzii. În cazul rieslingului german, nu se acordă mare atenţie cantităţii de zahăr rezidual din vin, ci se caută un echilibru între aciditate şi zahărul rezidual. Din acest motiv, un riesling german trocken, pe care noi îl traducem prin “sec”, nu va avea 2-4 grame zahăr rezidual, ci, în funcţie de condiţiile fiecărui an de recoltă, va avea un gramaj de zahăr rezidual corelat cu nivelul acidităţii din strugure în acel an. Astfel un riesling trocken poate avea până la 9 grame de zahăr la litru şi, foarte rar o sa aibă 2 grame de zahăr – adică să fie sec după cum am învăţat noi – pentru că din cauza acidităţii foarte mari va fi de nebăut. De altfel, acum am avut ocazia unei experienţe extraordinare, să degust vinuri dulci (edelsüss) care aveau 100 de grame de zahăr rezidual şi o aciditate atât de mare, încât îţi lăsau senzaţia că au cel mult 50 de grame.

Unicitatea rieslingului de rhin stă tocmai în acest echilibru între o incredibilă aciditate, care îi scoate în evidenţă mineralitatea specifică, şi zahărul rezidual care îi potenţează aromele.

Despre sistemul de clasificare al rieslingului german şi cum se citeşte eticheta vinului, am mai scris aici.

@ lovewine.ro

Revenind la Weingut Karthäuserhof, Christian Tyrell ne-a regalat şi cu o poveste fără egal, din punctul meu de vedere, una dintre cele mai bune pe care mi le-a povestit vreodată un producător. Crama Karthäuserhof are o etichetă specifică, o bandă pe gâtul sticlei. L-am întrebat de unde a pornit această idee şi ne-a povestit cum pe vremea stră-bunicului său s-a organizat la cramă un mare banchet. Sticlele au fost scoase din pivniţă şi puse la răcit în vase cu gheaţă. Toate bune şi frumoase, dar când să fie aduse la masă în ordinea prestabilită, s-a constatat că etichetele s-au desprins de pe sticle făcându-le de nerecunoscut. În amintirea acelui blind tasting istoric eticheta a rămas plasată doar pe gâtul sticlei.

@ Nicusor Cazan

Prinsă în mirajul poveştii, parcă şi vedeam mulţimea de pătrăţele ude care pluteau în havuzul din curte, purtând pe ele nume şi ani legendari, şi am oftat înciudată…

@ lovewine.ro

2 Comments

Filed under degustări, călătorii la crame, Riesling din lumea largă, tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , ,

November 30, 2011 · 10:38 am

Ce e ala, decantor ?

Joe, unul dintre cititori, m-a intrebat la ce foloseste decantorul si am promis ca voi raspunde printr-un articol. Cum anul se apropie de sfarsit, trebuie sa ma tin de cuvant cat nu este inca prea tarziu…

Intr-un fel, aprecierea, evaluarea si servirea vinurilor au multe lucruri in comun cu gramatica limbii romane. Adica reprezinta o materie cu cateva reguli si o mie de exceptii, in cadrul careia uzul e mai mereu certat cu norma. Stiu din proprie experienta ca atunci cand incepe sa te intereseze vinul si citesti despre decantor si carafare ai tendinta sa consideri toate aceste lucruri drept niste ritualuri de vanitate inutila. De fapt, la ce foloseste decantorul si cum anume, vei afla abia dupa ce ai dat chix cu cateva vinuri.

De ce folosim decantorul ?

Avem doua motive pentru care folosim decantorul: pentru a aera un vin tanar sau pentru a decanta un vin batran.

Aerarea vinului, prin lasarea lui in carafa cu o ora-doua inainte de servire, are ca rezultat accentuarea expresiei aromatice a vinului, prin eliminare anumitor arome de reductie, dar va ajuta si dezvoltarea corpului si rotunjirea taninilor, felul in care vinul se “aseaza in pahar”.

Decantarea este procedeul prin care vinul se separa de impuritatile depuse cu timpul, pe fundul sticlei. Decantarea se face intotdeauna cu cat mai putin timp inaintea servirii, pentru ca vinurile mature isi pot pierde buchetul prin expunere indelungata la aer.

Ce vinuri trebuie aerate ?

In general, regula spune ca se aereaza vinurile tinere, atat cele rosii cat si cele albe. Vinurile vechi, mature, grand cru, se servesc fara aerare.

Dar adevarata problema in folosirea decantorului o constituie de fapt, interpretarea  notiunii de vin “tanar si batran”, care nu tine de numarul anilor pe care ii are vinul, ci de stadiul de evolutie in care se afla in momentul deschiderii sticlei. De regula, un vin ajuns la maturitate nu mai are nevoie de aerare, pe cand un vin care nu a atins acest prag, cu tanini verzi si corpolent, va beneficia de pe urma aerarii, care nu va face decat sa-i armonizeze acele caracteristici prea puternice ale tineretii sale. Dar exista si vinuri delicate care, lasate in decantor, se oxideaza rapid.

Din acest motiv, folosirea decantorului se hotaraste intotdeauna dupa deschiderea sticlei si analiza vinului si nu dupa criteriul varstei inscrise pe eticheta.

Si nu uitati, degustarea vinului e o continua surpriza.

10 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , ,

October 10, 2011 · 11:12 pm

Delicii traditionale frantuzesti

Desi nu sunt o mare bautoare de digestive si aperitive, cu exceptia inegalabilei grappa, m-a intrigat intotdeauna cat de putin stim despre spirtoasele frantuzesti, care sunt, totusi, produse traditionale, ca si vinurile. Acesta e si motivul pentru care cu ocazia primului salon de vinuri si gastronomie Le Manoir gazduit de palatul Cesianu-Racovita am fost interesata sa cunosc cateva din deliciile gastronomiei traditionale frantuzesti: cognac, armagnac si calvados.

La o degustare de Armagnac millésimes (1962, 1952 si 1938) am stat de vorba cu reprezentantul Château Laubade, Arnaud Lesgourgues, care ne-a povestit cate ceva despre aceasta licoare.

Atat cognacul cat si armagnacul sunt produse prin distilarea vinului, in timp ce calvadosul e un distilat de mere si de pere. Spre deosebire de cognac, armagnacul se distileaza in alambic doar o singura data si se pastreaza in butoaie de 400 de litri din stejar negru din Gascogne, iar calitatea acestui butoi e esentiala pentru calitatea viitorului armagnac.

Soiurile de struguri care se folosesc la producerea vinului sunt ugni blanc, folle blanche, colombard si baco, iar ceea ce se urmareste in cazul acestui vin este aciditatea ridicata. Distilatul se tine unul-doi ani in butoi nou si apoi se trece pentru cativa ani in butoaie vechi, apoi din nou in butoi nou si din nou in butoi vechi. Ajuns la maturitate, se pastreaza in damigene inainte de a fi imbuteliat, iar incepand din acest moment armagnacul nu mai evolueaza.

E important de retinut si faptul ca acest tip de bautura nu contine sulfiti, adaugarea de sulfit in vinul pentru distilat fiind, de asemenea, interzisa.

Ce trebuie sa stii atunci cand cumperi Armagnac

Sunt trei zone autorizate de productie: Haut-Armagnac, Bas-Armagnac si Ténarèze, dar cele mai cautate bauturi provin din zona Bas-Armagnac.

Sunt doua tipuri de armagnac: assemblage si millésime.

Armagnacul millésime e produs numai din recolta anului respectiv, si va avea anul trecut pe eticheta. De asemenea, anii de recolta exceptionali, buni, slabi – cu exceptia celor catastrofali- nu sunt atat de importanti ca in cazul vinului, complexitatea si expresia aromatica rezultand exclusiv din perioada indelungata de imbatranire in baric. Spre deosebire de vin, armagnacul nu mai evolueaza in sticla. Legislatia cere ca armagnacul millésime sa fie imbatranit in baric inainte de imbuteliere cel putin 15 ani. Dar, cu cat sta mai mult in baric, cu atat este mai fin si aromatic mai atragator. Unii specialisti sustin ca abia dupa 40 – 50 de ani de invechire, armagnacul merita baut.

In cazul amestecurilor de armagnac produs in ani diferiti (assemblage) pe eticheta apar urmatoarele simboluri (valabile si pentru cognac) :VSOP –cel putin 4 ani de invechire in baric, XO sau Napoleon –cel putin 6 ani de invechire in baric, Hors D’Age – mai mult de 10 ani.

Ar mai fi de adaugat ca sticlele nu trebuie pastrate culcate.

4 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , ,

November 15, 2010 · 8:50 pm

A good year

Dintre ritualurile pe care vinul le impune, cel mai tare ma amuza pasiunea care insoteste in fiecare toamna incercarea de a stabili daca e sau nu “un an bun” pentru vin. Ce-i drept, motivul determinant e in primul rand, unul de marketing. Un vin decretat dintr-un an bun se va vinde la preturi mai mari decat unul dintr-un an considerat slab, iar, la francezi, asteptarile legate de vin se creeaza si se amplifica inainte ca vinul sa apara pe piata.

© Doron

Dar, ce inseamna un an bun pentru vin ?

In general, ceea ce se ia in considerare sunt conditiile climatice ale anului respectiv care influenteaza procesul de maturare al strugurelui si determina dezvoltarea echilibrata a tuturor componentelor sale, conditie necesara pentru armonia vinului. Sunt considerati ani buni pentru vin cei cu ploaie indestulatoare primavara, veri insorite si toamne blande si lungi. Cand conditiile climatice sunt indeplinite, strugurii sunt bogati in zaharuri si arome, iar vinul are complexitate si potential de invechire. Totusi, nu trebuie uitat ca la potentialul de invechire al unui vin mai contribuie si alti factori : natura solului, varsta vitei, randamentul, data culesului si modul de vinificare.

Francezii sunt marii pasionati ai tabelelor cu anii buni pentru vin, dar mie mi se pare adesea ca este o indeletnicire iluzorie. Imi aduc aminte ca, intr-un roman francez, un personaj spunea ca timpul e singurul zeu care guverneaza vinul si doar el e cel care da masura unui vin extraordinar. Caci, de foarte multe ori, tocmai vinul dintr-un an cotat ca foarte bun te dezamageste cel mai tare. In timp ce constanta in calitate, care face renumele anumitor producatori, te poate ajuta sa faci o alegere inspirata investind si intr-un vin dintr-un an mai slab cotat.

Pana la urma, in incercarea de a surprinde vinul la timpul plenitudinii sale, singura diferenta viabila ramane cea dintre un vin care trebuie baut tanar si unul care trebuie lasat sa imbatraneasca. Dincolo de asta, fiecare sticla de vin isi pastreaza cu indarjire misterul.

8 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , ,

September 25, 2010 · 8:08 pm

Vinuri licoroase

Vinurile dulci, numite in general si vinuri de desert, sunt un rafinament pe nedrept ignorat si de cele mai multe ori, secretul vitezei cu care poti lega noi prietenii. Desi noi le adunam claie peste gramada sub denumirea de vinuri licoroase, ele se impart in mai multe categorii si difera in functie de tehnologia de fabricatie si de cantitatea de zahar pe care o contin. In Franta aceste categorii sunt: vins liquoreux, vins moelleux, vins de liqueurs si vins doux naturelles. M-am gandit ca poate ar fi util sa scriu, pe scurt, despre fiecare dintre ele.

Vins liquoreux sunt acele vinuri care au mai mult de 50 de grame de zahar la litru si care nu contin alcool adaugat. Concentratia in alcool a acestor vinuri e de 13-22 %. Continutul de zahar din vin difera de la tara la tara, daca un Sauternes are cam 100 de grame de zahar la litru, un Tokaji Eszancia poate ajunge pana la 500 de grame.

Supramaturarea, concentrarea zaharului in boabele de struguri, se face fie prin deshidratarea naturala a strugurilor pe vrej (passerillage), prin inghetarea strugurilor pe vrej (eiswein-ul alsacian, austriac sau german) sau prin botritizare. Botrytis cinéréa sau mucegaiul nobil e o ciuperca care in anumite conditii climatice ataca strugurii si determina concentrarea zaharului in boabe. Vinul rezultat e de o bogatie aromatica exceptionala, dar pentru ca botritizarea nu se face uniform si ciorchinii sunt culesi aproape boaba cu boaba, acest tip de vin licoros e scump. In Jura si in Italia se foloseste metoda uscarii strugurilor pe un pat de paie, motiv pentru care vinul se numeste „vin de paille”.

Cele mai cunoscute vinuri licoroase din Franta sunt: Sauternes si Cadillac din regiunea Bordeaux, Monbazillac (Bergerac), Bonnezeaux, Quarts de Chaume (Anjou), si Alsace Selection de Grains Nobles Gewurztraminer si Muscat. Din categoria licoroaselor fac parte si celebrul Tokaji si miticul Cotnari.

© Doron

Un statut aparte, au asa numitele Vins moelleux. Fata de vinul licoros, aceste vinuri au o cantitate de zahar de 20 pana la la 45 de grame/l si provin din struguri culesi la supramaturare dar care nu au fost supusi botritizarii. Cele mai cunoscute sunt Coteaux du Layon si Vouvray din zona Loarei, vinuri din Jurançon si Gaillac si Alsace Vendage Tardives Gewurztraminer.

Pentru ca nu sunt o iubitoare de vin foarte dulce, mi s-a parut deosebit de interesant ca, in cazul acestor vinuri, senzatia de dulce nu e deloc proportionala cu cantitatea de zahar, ele sunt suficient de acide cat sa nu para suparator de dulci. In plus, in mod neasteptat, unele vinuri devin ma seci pe masura ce se invechiesc. Preferatele mele sunt cele din zona Pirineilor, pe care francezii le servesc de obicei cu foie gras, platouri cu branza de capra si cu pepene galben. Consider ca aceste vinuri iti ofera libertatea de a le servi atat la aperitiv sau la desert, cat si la felurile principale.

© Doron

Ceea ce francezii numesc – vin de liqueurs (VDL) si vin doux naturels (VND) –sunt vinuri dulci care contin alcool adaugat. In afara Frantei, ambele tipuri de vinuri se  numesc vinuri fortificate. Diferenta dintre ele, e datorata mai ales legislatiei fiscale franceze care le taxeaza diferit, vin de liqueurs sunt considerate spirtoase iar vin doux naturels sunt taxate ca vinuri pentru ca au o cantitate mai mica de alcool adaugat (5-10%).

Vin de liqueurs sunt acele vinuri in care alcoolul se adauga inainte ca fermentatia strugurilor sa inceapa. Denumirea acestor vinuri e data de tipul alcoolului adaugat. Daca e alcool din mar (Calvados) vinul se va numi Pommeau de Normandie, daca alcoolul e din vin (Cognac), Pineau de Charentes. Cele mai cunoscute varietati franceze sunt Pineau des Charentes (pe baza de Cognac),  Floc de Gascogne (pe baza de Armagnac), Pommeau de Normandie (pe baza de Calvados). Ratafia de Champagne, Ratafia de Bourgogne, Macvin du Jura, Cataroise de Béziers.

Vin doux naturels sunt vinurile a caror fermentatie e oprita prin adaugare de alcool. Procedeul se numeste “mutage” si are ca scop pastrarea unei cantitati determinate de zahar in vin. Cu cat alcoolul se va adauga mai tarziu in procesul de fermentatie cu atat vinul va fi mai putin dulce. Acest tip de vin are intre 15-18% alcool. Productia e concentrata in zonele insorite ale Mediteranei din soiuri de struguri ca Grenache, Muscat, Malvasia, Macabeu.

Cele mai cunoscute VND frantuzesti sunt din zona Languedoc-Roussillon si Corsica: Muscat de Frontignan, Muscat de Lunel, Muscat de Mireval, Banyuls, Maury, Muscat de Rivesaltes si Muscat de Corse.

Cum aproape fiecare tara producatoare de vin se poate lauda cu cel putin un vin fortificat, o sa amintesc doar de cele mai cunoscute: Porto, Xérès, Manzanilla de Sanlucar, Muscatul de Samos, Marsala siciliana sau la noi, Lacrima lui Ovidiu.

6 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , , , , ,

March 10, 2010 · 1:18 pm

Un pahar de rosé, mon cher !

Puternic asociat in memoria mea afectiva de traiul rafinat din perioada interbelica, rosé-ul e primul vin de care imi aduc aminte. Una din matusile mele, era o mare admiratoare a vinurilor rosé si, imi amintesc cu nostalgie, ca la ea ne astepta intodeauna cate o sampanie rosé, acompaniata de o poveste despre Capsa, terase bucurestene sau plimbari la sosea cu trasura si eleganta rafinata a unor vremuri apuse…

Din pacate, pe meleaguri romanesti, rosé-ul este un vin adesea ignorat, sau mai rau, considerat de calitate inferioara. Desi, rozul e o culoare care se obtine din amestecul de rosu cu alb, vinul rosé nu e un amestec de vin alb cu vin rosu, asa cum in mod eronat se mai crede. Rosé-ul se face din aceleasi soiuri de strugure din care se face si vinul rosu (merlot, pinot noir, cabernet sauvignon). Coaja strugurelui e cea care da culoare sucului, si in cazul vinului rosé, intensitatea culorii variaza in functie de perioada de expunere a cojilor de strugure in must. Asa se explica de ce, sampania nu e rosie, desi se face dintr-un amestec de doua soiuri de struguri rosii (pinot noir si pinot meunier) si un soi de strugure alb (chardonnay). La vinificarea strugurilor rosii pentru sampanie, principala preocupare e ca mustul si coaja strugurelui sa nu ajunga in contact. In Champagne, grija pentru a obtine un must alb, merge pana la a culege strugurii pinot noir in ladite cu fundul gaurit pentru ca sucul rezultat din strugurii zdrobiti de propria greutate sa nu stea in contact cu coaja si sa se pateze, devenind rosé.

Consider ca rosé-ul e unul dintre cele mai elegante vinuri, si ca merita sa bei cate un pahar, mai ales primavara, la o terasa in aer liber. Ma fascineaza multiplele variante de culoare sub care se poate prezenta acest vin, roz-bombon, caramiziu, trandafiriu, foaie de ceapa sau culoarea somonului, culori pe care lumina naturala le potenteaza. Anul trecut, am descoperit ca in Romania se fac rosé-uri foarte interesante si de calitate. Am fost placut surprinsa de Rosé-ul 2007 de la Prince Stribey si de sampania Rhein Extra Brut Rosé. Rosé-ul de la Prince Stirbey e un vin complex, rotund si cu final lung.  Are o culoare foarte intensa, trandafirie si arome de fructe rosii (capsuni, zmeura, agrise) si mere verzi. Astept cu nerabdare sa gust si alte rosé-uri in aceasta primavara capricioasa…

7 Comments

Filed under tot ce trebuie să ştii despre vin

Tagged as , , , , , , ,